Bpm restaurante

B.P.M

Buenas Prácticas de Manufactura

Concepto

1. Principios básicos y practicas generales de higiene en:
• Manipulación.
• Preparación.
• Elaboración.
• Embasado.
• Almacenamiento.
• Transporte.
• Distribución de alimentos.

Objetivo
1. Garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitariasadecuadas.
2. Se disminuyan los riesgos relacionados a la producción.

Beneficios
1. Estado se compromete a certificar.
2. Inspecciones regulares para comprobar si se ajustan a las BPM y a los estándares de calidad.
3. Producto de mejor calidad y mayor seguridad.

Practicas generales

1. Equipos y utensilios… material sin sustancias toxicas, olores ysabores extraños.
2. Superficies de trabajo sin hoyos ni grietas.
3. No uso de madera y de productos que puedan corroerse.
4. Productos de limpieza y desinfección que no tengan olores desagradables no muy fuertes.
5. POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento), que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias quedeben respetarse.
6. Garantizan la realización higiénica de las operaciones.
7. Empresas y personas estén involucradas en una cadena agroalimentaria.
8. Permitirá mantener vigente el negocio y el crecimiento del mercado.

EDIFICACION E INSTALACIONES

• Ubicado en lugares aislados de los focos de insalubridad.
• Acceso y los alrededores deben mantenerse limpios y libres deacumulación de basura.
• Superficies deben ser pavimentadas o recubiertas.
• Construcción debe proteger los ambientes de producción, impidiendo el ingreso de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes.
• Secuencia lógica del proceso, desde la recepción de insumos hasta el despacho de producto terminado, evitando los retrasos indebidos y la contaminación cruzada.

ÁREA DELABORES

• Pisos no debe generar sustancias toxicas, deben ser resistentes, impermeables, antideslizantes, no porosos ni absorbentes y libres de defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanatorio.
• Pendiente de los pisos de las áreas húmedas deben tener el 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida.
• Drenajes deben tenerrejillas y la protección adecuada para impedir el ingreso de plagas.

SERVICIO BÁSICO DE AGUA

• Agua de calidad potable.
• Temperatura y presión requerida para el proceso correspondiente, con el fin de efectuar una limpieza y desinfección efectiva.
• Agua no potable solamente cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación, en el caso de generar vapor indirecto, una luchacontra incendios o refrigeración indirecta.
• Debe distribuirse por tuberías separadas e identificadas por colores para que no existan conexiones cruzadas con el agua.
• Tanque de agua con la capacidad suficiente.

SERVICIO BÁSICO DE ILUMINACIÓN

• Adecuada y suficiente iluminación natural o artificial.
• Por medio de ventanas, claraboyas y lámparas convenientemente distribuidasen el área de producción.
• La intensidad no debe ser inferior a 540 lux. en todos los puntos de inspección, 220 lux. en las áreas de elaboración y 110 lux. en otras áreas del establecimiento.
• Las lámparas de accesorio de iluminación deben estar ubicados por encima de las líneas de elaboración y embasado de los alimentos.
SERVICIO BÁSICO DE VENTILACIÓN

• Sistemas de ventilacióndirecta o indirecta sin crear condiciones que contribuyan a la contaminación o a la incomodidad del personal.
• Prevenir la condensación del vapor, acumulación de polvo y la eliminación del calor.
• Proteger con mallas de material no corrosivo y fácilmente removibles para su limpieza y reparación.
• El aire acondicionado o inducido por ventiladores debe ser filtrado y debe...