Bpm y haccp
Páginas: 24 (5937 palabras)
Publicado: 17 de octubre de 2009
HACCP
El Plan HACCP debe elaborarse para cada producto, ajustado a la política de calidad de la empresa y contener como mínimo lo siguiente:
1. Organigrama de la empresa en el cual se indique la conformación del Departamento de Aseguramiento de la Calidad, funciones propias y relaciones con las demás dependencias de la empresa.
2. Plano de la empresa en donde se indique la ubicación delas diferentes áreas e instalaciones y los flujos del proceso (producto y personal).
3. Descripción de cada producto alimenticio procesado en la fábrica, en los siguientes términos:
Ficha Técnica
a) Identificación y procedencia del producto alimenticio o materia prima.
b) Presentación comercial.
c) Vida útil y condiciones de almacenamiento.
d) Forma de consumo y consumidores potenciales.e) Instrucciones especiales de manejo y forma de consumo.
f) Características organolépticas, físicoquímicas y microbiológicas del producto alimenticio.
g) Material de empaque con sus especificaciones.
4. Diagrama de flujo del proceso para cada producto y narrativa o descripción de las diferentes fases o etapas del mismo.
5. Análisis de peligros, determinando para cada producto laposibilidad razonable sobre la ocurrencia de peligros biológicos, químicos o físicos, con el propósito de establecer las medidas preventivas aplicables para controlarlos.
6. Descripción de los puntos de control crítico que puedan afectar la inocuidad, para cada uno de los peligros significativos identificados, incluyendo aquellos fijados para controlar los peligros que puedan originarse tanto alinterior de la fábrica, planta o establecimiento, como en el exterior de la misma.
7. Descripción de los límites críticos que deberán cumplir cada uno de los puntos de control crítico, los cuales corresponderán a los límites aceptables para la seguridad del producto y señalarán el criterio de aceptabilidad o no del mismo. Estos límites se expresarán mediante parámetros observables o mensurableslos cuales deberán demostrar científicamente el control del punto crítico.
8. Descripción de procedimientos y frecuencias de monitoreo de cada punto de control crítico, con el fin de asegurar el cumplimiento de los límites críticos. Estos procedimientos deberán permitir detectar oportunamente cualquier pérdida de control del punto crítico y proporcionar la información necesaria para que seimplementen las medidas correctivas.
9. Descripción de las acciones correctivas previstas frente a posibles desviaciones respecto a los límites críticos, con el propósito fundamental de asegurar que:
– No salga al mercado ningún producto que, como resultado de la desviación pueda representar un riesgo para la salud o esté adulterado, alterado o contaminado de alguna manera.
– La causa de ladesviación sea corregida.
10. Descripción del sistema de verificación del Plan HACCP, para confirmar la validez de dicho Plan y su cumplimiento.
11. Descripción del sistema de registro de datos y documentación del monitoreo o vigilancia de los puntos de control crítico y la verificación sistemática del funcionamiento del Plan HACCP.
BPM
Conjunto de acciones y prevenciones a tomar alo largo de toda la cadena alimentaría, orientada a garantizar la sanidad e integridad de los alimentos evitando su deterioro y adulteración.
En Colombia las BPM, están reglamentadas por el
Decreto 3075 / 97 Ministerio de Protección Social y son de obligatorio cumplimiento por parte de toda empresa donde se procesen, expendan, almacenen, trasporten y/ocomercialicen alimentos.
Capítulos
I. Edificaciones e Instalaciones
II. Equipos y Utensilio
III. Personal manipulador
IV. Requisitos Higiénicos de Fabricación
V. Aseguramiento y Control de la Calidad
VI. Saneamiento
REQUISITOS PARA OBTENER AVAL BPM
• PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
• CONDICIONES DE SANEAMIENTO
• PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
•...
El Plan HACCP debe elaborarse para cada producto, ajustado a la política de calidad de la empresa y contener como mínimo lo siguiente:
1. Organigrama de la empresa en el cual se indique la conformación del Departamento de Aseguramiento de la Calidad, funciones propias y relaciones con las demás dependencias de la empresa.
2. Plano de la empresa en donde se indique la ubicación delas diferentes áreas e instalaciones y los flujos del proceso (producto y personal).
3. Descripción de cada producto alimenticio procesado en la fábrica, en los siguientes términos:
Ficha Técnica
a) Identificación y procedencia del producto alimenticio o materia prima.
b) Presentación comercial.
c) Vida útil y condiciones de almacenamiento.
d) Forma de consumo y consumidores potenciales.e) Instrucciones especiales de manejo y forma de consumo.
f) Características organolépticas, físicoquímicas y microbiológicas del producto alimenticio.
g) Material de empaque con sus especificaciones.
4. Diagrama de flujo del proceso para cada producto y narrativa o descripción de las diferentes fases o etapas del mismo.
5. Análisis de peligros, determinando para cada producto laposibilidad razonable sobre la ocurrencia de peligros biológicos, químicos o físicos, con el propósito de establecer las medidas preventivas aplicables para controlarlos.
6. Descripción de los puntos de control crítico que puedan afectar la inocuidad, para cada uno de los peligros significativos identificados, incluyendo aquellos fijados para controlar los peligros que puedan originarse tanto alinterior de la fábrica, planta o establecimiento, como en el exterior de la misma.
7. Descripción de los límites críticos que deberán cumplir cada uno de los puntos de control crítico, los cuales corresponderán a los límites aceptables para la seguridad del producto y señalarán el criterio de aceptabilidad o no del mismo. Estos límites se expresarán mediante parámetros observables o mensurableslos cuales deberán demostrar científicamente el control del punto crítico.
8. Descripción de procedimientos y frecuencias de monitoreo de cada punto de control crítico, con el fin de asegurar el cumplimiento de los límites críticos. Estos procedimientos deberán permitir detectar oportunamente cualquier pérdida de control del punto crítico y proporcionar la información necesaria para que seimplementen las medidas correctivas.
9. Descripción de las acciones correctivas previstas frente a posibles desviaciones respecto a los límites críticos, con el propósito fundamental de asegurar que:
– No salga al mercado ningún producto que, como resultado de la desviación pueda representar un riesgo para la salud o esté adulterado, alterado o contaminado de alguna manera.
– La causa de ladesviación sea corregida.
10. Descripción del sistema de verificación del Plan HACCP, para confirmar la validez de dicho Plan y su cumplimiento.
11. Descripción del sistema de registro de datos y documentación del monitoreo o vigilancia de los puntos de control crítico y la verificación sistemática del funcionamiento del Plan HACCP.
BPM
Conjunto de acciones y prevenciones a tomar alo largo de toda la cadena alimentaría, orientada a garantizar la sanidad e integridad de los alimentos evitando su deterioro y adulteración.
En Colombia las BPM, están reglamentadas por el
Decreto 3075 / 97 Ministerio de Protección Social y son de obligatorio cumplimiento por parte de toda empresa donde se procesen, expendan, almacenen, trasporten y/ocomercialicen alimentos.
Capítulos
I. Edificaciones e Instalaciones
II. Equipos y Utensilio
III. Personal manipulador
IV. Requisitos Higiénicos de Fabricación
V. Aseguramiento y Control de la Calidad
VI. Saneamiento
REQUISITOS PARA OBTENER AVAL BPM
• PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
• CONDICIONES DE SANEAMIENTO
• PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
•...
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