Bpm y haccp

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA ELABORACIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS: ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)

POR: Jorge Oswaldo Restrepo Villa MD. EGSO. ADE. AIS

Bogotá 27, 28 y 29 de junio de 2007

AGENDA

1. FUNDAMENTOS.

2. ELEMENTOS HISTORICOS

3. HACCP.

4. NTC ISO22000

UNA MIRADA AL ENTORNO, EN UNA ECONOMÍA GLOBALIZADA

• CALIDAD •PRODUCTIVIDAD •COMPETITIVIDAD

INTERNACIONALIZACIÓN INTERNACIONALIZACIÓN DE LA ECONOMÍA DE LA ECONOMÍA

Con dos condiciones:

• Salud y Seguridad

INTERNACIONALIZACIÓN INTERNACIONALIZACIÓN DE LA ECONOMÍA DE LA ECONOMÍA
Con dos condiciones:

• Salud y Seguridad
• Protección Ambiental

Visión sistémica

Visión sistémica

Enfoque de sistemas

Visión sistémica

Enfoque de sistemasCALIDAD

AMBIENTAL

SEGURIDAD SALUD OCUPACIONAL

Libro verde-Política Social Europea

Económico

Social

"No puede "No puede conseguirse conseguirse desarrollo desarrollo económico a económico a expensas del expensas del progreso progreso social.." social.."

Sociedad Moderna
Calidad Productividad Competitividad

LO ÚNICO CIERTO EN EL MUNDO DE LAS ORGANIZACIONES:

LACOMPETITIVIDAD... Y EL CAMBIO…

CONSUMO DE ALIMENTOS
FACTORES GENETICOS O HEREDITARIOS
FACTORES DEL CULTIVO FACTORES DE LA COSECHA

FACTORES OCUPACIONALES
FACTORES DEL TRANSPORTE

RIESGO

FACTORES EXTRALABORALES
LIMPIEZA Y DESIFECCIÓN

FACTORES AMBIENTALES

FACTORES DEL CONSUMO

EPIDEMIOLOGÍA DEL CONSUMO DE ALIMENTOS

PROBABILIDAD

RIESGO

CONSECUENCIA

INOCUIDAD ENFERMEDADMUERTE -

DINÁMICA DE LA SALUD-ENFERMEDAD

Proceso salud enfermedad

Pero se deja intervenir

DINÁMICA DEL PROCESO DE LA SALUD -

E NFERMEDAD

FACTORES PROTECTORES

FACTORES DE RIESGO

ACCIONES DE PROMOCIÓN DE LA SALUD

ACCIONES DE PREVENCIÓN DE LA ENFERMEDAD ACCIONES CORRECTIVAS

OBJETIVO

CALIDAD DE VIDA PERSONAL

CALIDAD DE VIDA LABORAL

AUTO -

RALIZACIÓN EAYER....
TRABAJO

ALIMENTO VESTIDO VIVIENDA

HOY
ALIMENTO VESTIDO VIVIENDA NECESIDADES SUPERIORES AUTOESTIMA AUTO RALIZACIÓN E

SISTEMA DE VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA

FACTOR DE RIESGO

SISTEMA DE VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA

RIESGO

PELIGRO

RIESGO

SISTEMA HACCP
HISTORIA

1. NASA: National Aeronauts and Space Administraction

2. Laboratorios del ejercito de los EEUU

3.Pillsburg Compañía de alimentos: Alimentos con cero defectos 1960 – 1970

Preocupación inicial: Riesgo del botulismo en champiñones enlatados

HCCP HISTORIA
FAO/OMS : HACCP 1983 OMS: Recomendación general 1985 FDA: Food and Drug Administration USDA: United States Department of Agriculture MMFS: National Marine Fisheries Service 1989 Comité Nacional Asesor en HACCP

HISTORIA

1991 CodexAlimentarios promueve su utilización en el mundo Objetivo: Garantizar la inocuidad de los alimentos

Ministerio de Salud: decreto 20 Dic/05 Recomienda HCCP para la Industria de los Alimentos Obligatorio para Industria Pesquera de Exportación

HCCP HISTORIA EN COLOMBIA
Decreto 3075 de dic. 1997: Control de calidad y Vigilancia Sanitaria de Factores de Riesgo por el consumo de alimentos Fabricasy establecimientos Actividades de fabricación, procesamiento, preparación Alimentos y Materias Primas Vigilancia y Control: Fabricación, procesamiento, preparación, envase, Almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación, comercialización

HACCP HISTORIA EN COLOMBIA
INVIMA: Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos Creado 1995 Decreto 60 de 2002. Promueveaplicación HACCP 71 Empresas certificadas con HACCP a 30 de abril/2007

HACCP DEFINICIONES

Acción o Medida Correctiva: cualquier tipo de acción que deba ser tomada cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control critico este por fuera de los límites establecidos.

Análisis de Peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y...