BPM

Buenas Prácticas de
Manufactura
LICDA. DIANA MORA CAMPOS
2015, ABRIL

Reglamento
Reglamento Técnico Centroamericano
RTCA 67.01.33:06
Industria de Alimentos y Bebidas Procesados
Buenas Prácticas de Manufactura
Principios Generales

Objetivo y Ámbito de Trabajo
Establecer las disposiciones generales sobre prácticas de higiene y de operación durante la
industrialización de los productosalimenticios, a fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad.
Será aplicado en todas las industrias de alimentos que opere y distribuya sus productos en el territorio
centroamericano.

Se excluyen operaciones dedicadas al cultivo de frutas y hortalizas, crianza y matanza de animales,
almacenamiento de alimentos fuera de fábrica, servicios de alimentación pública, se regirán por otras
disposicionessanitarias.

Definiciones
Buenas
Prácticas de
Manufactura

• Condiciones de INFRAESTRUCTURA Y
PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS para
todos los procesos de producción y control
de alimentos, bebidas y productos afines,
con el objeto de garantizar la CALIDAD y la
INOCUIDAD de dichos productos, según
normas aceptadas internacionalmente

Definiciones

Adecuado
Alimento
Croquis

• Suficiente para alcanzar elfin que se persigue

• Sustancia procesada, semiprocesada o no procesada para la
ingesta humana

• Esquema con distribución de los ambientes del establecimiento.
Debe incluir lugares y establecimientos circunvecinos, sistema de
drenaje, ventilación, ubicación de servicios sanitarios, duchas y
lavamanos

Definiciones

Desinfección
Inocuidad de
los alimentos

• Reducción de número me microorganismospresentes en la
superficie de edificios, instalaciones, maquinarias, utensilios,
equipos, mediante tratamientos químicos o físicos adecuados,
hasta un nivel donde no constituya riesgo de contaminación
para los alimentos que se elaboren

• Garantía de que los alimentos no causaran daño al
consumirlos

Definiciones

Lote
Limpieza

• Cantidad determinada de
envasado,
contenido
característicassimilares,
bajo las mismas condiciones

producto
es
de
fabricado
.

• Eliminación de tierra, residuos de
alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables.

Definiciones
Planta

• Edificio, instalaciones físicas y sus alrededores,
que se encuentran bajo el control de una misma
administración.

Procesamiento de
alimentos

• Operaciones que se efectúan sobre la materia
prima hasta el alimentoterminado

Superficie de contacto
con los alimentos

• Todo lo que entra en contacto con el alimento
durante el proceso y manejo normal del
producto

Repaso
¿Qué es un peligro?
Cualquier factor físico, químico o biológico, que pudiera hacer que el alimento no sea inocuo.

Ejemplos

Repaso
¿Qué necesitan?
Nutrientes

pH

Aw

Temperatura

Repaso
¿A donde están?

Buenas Prácticas de Manufactura

Unalimento debe ser seguro y
luego de buena calidad

Buenas Prácticas de Manufactura

Buenas Prácticas de Manufactura

BPM=PREREQUSITOS

Buenas Prácticas
de Manufactura

Condiciones de los edificios

Planta y sus alrededores
Instalaciones físicas del área
de proceso y
almacenamiento

Instalaciones sanitarias

Manejo y disposición de
desechos líquidos
Manejo y disposición de los
desechos sólidosLimpieza y desinfección

Control de plagas

Condiciones de los
Edificios

Condiciones de los edificios
Planta y sus Alrededores
ALREDEDORES







Almacenamiento de forma adecuada del equipo en desuso
Remover desechos sólidos y desperdicios
Patios limpios, recortar zacate, eliminar hierba.
Mantener limpios los lugares de estacionamiento
Mantenimiento adecuado de drenajes
Operación de formaadecuada de los sistemas de tratamiento de desechos

Condiciones de los edificios
Instalaciones físicas del área de proceso y almacenamiento
DISEÑO
 De tamaño, construcción y diseño que facilite su mantenimiento y operaciones sanitarias
 Protegida del ambiente exterior mediante paredes (no animales, insectos, roedores, plagas,
humo, polvo, entre otros)
 Comodidad para el personal (vestidores,...