Bramatologia
Páginas: 6 (1357 palabras)
Publicado: 18 de julio de 2011
Trabajo
de
bromatología
TRABAJO DE BROMATOLOGIA Nº4
Desarrolle las siguientes actividades:
1.- Expliquen paso a paso como se efectuaría un recuento de Salmonella a partir de queso Chanco.
R: Se hace un cultivo de salmonella con el agar S.S ESE ES, para el cultivo en el agar de la salmonella se saca una muestra del queso y se pone en el agar, son de color negro rojizo, se haceuna muestra y se pone al microscopio se cuentan las colonias para ver la cantiad si hay presencia de colonia de bacterias
[pic] [pic]
2.- ¿Cómo mediría el contenido de lípidos en una muestra de galletas de jengibre?
R: El contenido de lípido de una muestra se mide a través del SOXHLET, instrumento que sirve para medir la grasa de cualquier alimento por medio de laseparación (como extractor) para ello se ocupa un solvente orgánico que puede ser etanol, acetona, metanol, hexima, alcohol. El solvente orgánico se evapora a tº menor que el agua, hierve a 70º c a 95º c.
El SOXHLET funciona de la siguiente manera: el solvente cuando se evapora sube hasta el lugar donde es condensado, luego cae y regresa al la cámara de solvente donde va separando los compuestoshasta que llega a una concentración deseada (grasa).
[pic]
A. Cesta porosa con la muestra extraída.
B. Placa de cristal porosa, separando la cesta de humos solventes calientes.
C. Trampa de aire (sifón).
D. Tubo a través de el cual los humos solventes calientes se están evaporando.
[pic]
1. buzo / agitador / granallas o esferas
2. balón
3. brazo paraascenso del vapor
4. cartucho de extracción o cartucho Soxhlet
5. muestra (residuo)
6. entrada del sifón
7. descarga del sifón
8. adaptador
9. refrigerante (condensador)
10. entrada de agua de refrigeración
11. salida de agua de refrigeración
3.- Determinen el contenido de humedad en pan baguette, teniendo en cuenta los siguientes datos:
|Muestras|Peso inicial |Peso final |
|1 |252 gr. |41 gr |
|2 |203 gr. |35 gr |
|3 |298 gr |50 gr |
Muestra 1: 252 gr → 100% (masa total)
41 gr → X (masa seca)X = 41 gr x 100 % X = 16, 27 % (masa seca)
252 gr
Entonces: % Humedad = 100 – 16,27 %Humedad m1= 83,73
Muestra 2: 203 gr → 100 % (masa total)
35 gr → X (masa seca)
X = 35 gr x 100 % X = 17,24 % (masa seca)
203 gr
Entonces: % Humedad = 100 – 17,24 %Humedad m2 = 82,76
Muestra 3: 298 gr → 100 %(masa total)
50 gr → X (masa seca)
X = 50 gr x 100 % X= 16,78 % (masa seca)
298 gr
Entonces: % Humedad = 100 – 16,78 % Humedad m3 = 83,22
Por lo tanto: ∑ = 83,73 + 82,76 + 83,22 = 249,71
∆ = 249,71 = 83,24
3
% Humedad total = 83,2
4.- ¿Cuando una hamburguesa de pescadoes un alimento falsificado?
R: Un alimento falsificado es el que se rotula y vende con un nombre que no corresponde al del origen con respecto a los ingredientes que componen el alimento.
En este caso la hamburguesa de pescado será un alimento falsificado cuando sea rotulado y vendido bajo ese nombre, donde la materia prima o ingrediente con la que es fabricada no sea el pescado sino unsucedáneo como por ej. Carne de soja con esencia de pescado.
5.- Explique como se determina la acidez de un alimento líquido.
R: La acidez de una sustancia es el grado en el acida, en un alimento indica el contenido de ácidos libres, es posible cuantificarlo con el pH solo aplicable a una solución acuosa. Es determinada mediante una valoración volumétrica (midiendo volúmenes) con un reactivo...
de
bromatología
TRABAJO DE BROMATOLOGIA Nº4
Desarrolle las siguientes actividades:
1.- Expliquen paso a paso como se efectuaría un recuento de Salmonella a partir de queso Chanco.
R: Se hace un cultivo de salmonella con el agar S.S ESE ES, para el cultivo en el agar de la salmonella se saca una muestra del queso y se pone en el agar, son de color negro rojizo, se haceuna muestra y se pone al microscopio se cuentan las colonias para ver la cantiad si hay presencia de colonia de bacterias
[pic] [pic]
2.- ¿Cómo mediría el contenido de lípidos en una muestra de galletas de jengibre?
R: El contenido de lípido de una muestra se mide a través del SOXHLET, instrumento que sirve para medir la grasa de cualquier alimento por medio de laseparación (como extractor) para ello se ocupa un solvente orgánico que puede ser etanol, acetona, metanol, hexima, alcohol. El solvente orgánico se evapora a tº menor que el agua, hierve a 70º c a 95º c.
El SOXHLET funciona de la siguiente manera: el solvente cuando se evapora sube hasta el lugar donde es condensado, luego cae y regresa al la cámara de solvente donde va separando los compuestoshasta que llega a una concentración deseada (grasa).
[pic]
A. Cesta porosa con la muestra extraída.
B. Placa de cristal porosa, separando la cesta de humos solventes calientes.
C. Trampa de aire (sifón).
D. Tubo a través de el cual los humos solventes calientes se están evaporando.
[pic]
1. buzo / agitador / granallas o esferas
2. balón
3. brazo paraascenso del vapor
4. cartucho de extracción o cartucho Soxhlet
5. muestra (residuo)
6. entrada del sifón
7. descarga del sifón
8. adaptador
9. refrigerante (condensador)
10. entrada de agua de refrigeración
11. salida de agua de refrigeración
3.- Determinen el contenido de humedad en pan baguette, teniendo en cuenta los siguientes datos:
|Muestras|Peso inicial |Peso final |
|1 |252 gr. |41 gr |
|2 |203 gr. |35 gr |
|3 |298 gr |50 gr |
Muestra 1: 252 gr → 100% (masa total)
41 gr → X (masa seca)X = 41 gr x 100 % X = 16, 27 % (masa seca)
252 gr
Entonces: % Humedad = 100 – 16,27 %Humedad m1= 83,73
Muestra 2: 203 gr → 100 % (masa total)
35 gr → X (masa seca)
X = 35 gr x 100 % X = 17,24 % (masa seca)
203 gr
Entonces: % Humedad = 100 – 17,24 %Humedad m2 = 82,76
Muestra 3: 298 gr → 100 %(masa total)
50 gr → X (masa seca)
X = 50 gr x 100 % X= 16,78 % (masa seca)
298 gr
Entonces: % Humedad = 100 – 16,78 % Humedad m3 = 83,22
Por lo tanto: ∑ = 83,73 + 82,76 + 83,22 = 249,71
∆ = 249,71 = 83,24
3
% Humedad total = 83,2
4.- ¿Cuando una hamburguesa de pescadoes un alimento falsificado?
R: Un alimento falsificado es el que se rotula y vende con un nombre que no corresponde al del origen con respecto a los ingredientes que componen el alimento.
En este caso la hamburguesa de pescado será un alimento falsificado cuando sea rotulado y vendido bajo ese nombre, donde la materia prima o ingrediente con la que es fabricada no sea el pescado sino unsucedáneo como por ej. Carne de soja con esencia de pescado.
5.- Explique como se determina la acidez de un alimento líquido.
R: La acidez de una sustancia es el grado en el acida, en un alimento indica el contenido de ácidos libres, es posible cuantificarlo con el pH solo aplicable a una solución acuosa. Es determinada mediante una valoración volumétrica (midiendo volúmenes) con un reactivo...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.