Brasil

Colegio Intercontinental de Turismo y Gastronomía

Recetario

Panadería I

4to. Semestre

Chef Instructor: Israel Gómez Hdez.

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Índice
Sesión I: 1.1.- Bisquets 1.2.- Scones 1.3.- Pan de Hogaza Sesión II: 2.1.- Muffins de Plátano 2.2.- Muffins de Blue Berry 2.3.- Muffins de Calabacitas 2.4.- Muffins de Chocolate Sesión III: Examen Sesión IV: 4.1- Pan Integral4.2- Baguette 4.3.- Focaccia 4.4.- Pan Italiano Sesión V: 5.1.- Pan de Aceitunas 5.2.- Pan de Cebolla 5.3.- Coburg 5.4.-Pan de Maizena Sesión VI: Examen Sesión VII: 7.1.- Cuernitos 7.2.- Croissant 7.3.- Brioche 7.4.- Nudos Sesión VIII: 8.1.- Masa Danesa 8.2.- Pan de Maple 8.3.- Pan de Miel 8.4.- Lazos de Año Nuevo Sesión IX: Examen 1 2 3 4 5 6 7

8 9 10 11 12 13 14 15

16 17 18 19 20 21 22 23I

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PANADERIA I Nombre: BISQUETS Pax: # de Practica: Cantidad 600 12 30 36 210 300 1 Unidad grs grs grs grs grs mls pza 1 Procedimiento

Ingrediente Harina Sal Azúcar Royal mantequilla Leche Huevo

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1

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PANADERIA I Nombre: Scones Pax: # de Practica: Cantidad 400 60 80 1 50 50 15 Unidad g. g. g. Pza. ml. ml. g. 1Procedimiento

Ingrediente Harina Azúcar Mantequilla Huevo Leche Yogurt Polvo para hornear

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2

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PANADERIA I Nombre: PAN DE HOGAZA Pax: Cantidad 1 100 640 60 6 50 1 # de Practica: Unidad kg grs mls grs grs mls pza 1 Procedimiento

Ingrediente Harina Levadura seca Agua Azúcar Sal Aceite huevo

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3

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PANADERIA I Nombre: MUFFINS DE PLÁTANO Pax: # de Practica: Unidad grs grs grs pza grs grs mls grs 2 Procedimiento

Ingrediente Harina Mantequilla Azúcar moscabado Huevo Sal Royal Leche Plátano Vainilla ( al gusto)

Cantidad 455 230 350 180 5 15 125 400

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4

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PANADERIA I Nombre: BLUE BERRY MUFFINS Pax: # de Practica: Unidad grs grs grsmls mls grs grs grs kg 2 Procedimiento

Ingrediente Azúcar mantequilla Huevo Leche Vainilla Sal harina Royal Blue berries

Cantidad 450 400 540 500 10 3 680 25 1

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5

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PANADERIA I MUFFINS DE CALABACITAS Pax: # de Practica: Cantidad 450 625 12 5 610 2 8 3 8 5 Unidad mls grs grs piezas grs grs grs grs grs grs

Nombre:

2 ProcedimientoIngrediente Aceite vegetal Azúcar Piloncillo Huevos Harina Bicarbonato Polvo para hornear Sal Canela en polvo Old spice(pimienta gorda o nuez moscada+anís+pimienta negra Calabacita cruda Nuez Leche

625 250 250

grs grs Mls

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6

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PANADERIA I MUFFINS DE CHOCOLATE Pax: # de Practica: Cantidad 500 400 480 500 5 50 650 30 200 Unidad grs grs Grs grsgrs grs grs grs grs

Nombre:

2 Procedimiento

Ingrediente Mantequilla Azúcar Huevo Agua Sal Leche en polvo Harina Polvo para hornear Chispas de chocolate

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7

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PANADERIA I Nombre: PAN INTEGRAL Pax: # de Practica: Cantidad 300 300 60 70 50 6 340 cant suf Unidad grs grs grs grs grs grs grs 4 Procedimiento

Ingrediente Harina Harinaintegral Levadura Aceite Azúcar Sal Agua Huevo para barnizar

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8

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PANADERIA I Nombre: BAGUETTE Pax: # de Practica: Cantidad 35 375 700 15 300 Unidad grs mls grs grs grs 4 Procedimiento

Ingrediente Levadura Agua Harina Sal Polish o masa madre

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9

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PANADERIA I Nombre: FOCACCIA Pax: # de Practica:Cantidad 35 280 100 500 Unidad grs grs mls grs 4 Procedimiento

Ingrediente Levadura Agua Aceite de olivo Harina Orégano Sal de mar Pimienta

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10

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PANADERIA I Nombre: PAN ITALIANO Pax: # de Practica: Cantidad 450 1 15 30 330 30 15 100 1½ Unidad grs cdita grs grs mls grs grs grs cdita 4 Procedimiento

Ingrediente Harina de fuerza Sal marina...