Breve historia de la elaboración de quesos
Páginas: 10 (2486 palabras)
Publicado: 16 de enero de 2012
1. BREVE HISTORIA DEL GIRO
La leche de los mamíferos domésticos ha formado siempre parte importante del alimento de los seres humanos desde tiempos prehistóricos. Algunos productos lácteos como el queso tienen una historia muy antigua, puesto que son mencionados en las primeras escrituras conocidas y casi sin excepción por todos los clásicos de la literatura universal. Existen evidenciasarqueológicas en grandes jarras semejantes a los recipientes actuales, de que las vacas ya eran ordeñadas desde hace más de 6000 años. Es probable por lo tanto que la leche fuera obtenida de las vacas en forma primitiva mucho tiempo antes. Es probable también que el queso fuera hecho en primera instancia por accidente. Tal vez se obtuvo por la transportación de la leche en estómagos de animales y quedebido a la acción de las enzimas coagulantes del estómago, convirtieron la leche acidificada en una masa sólida. Puede decirse con certeza que la leche se acidificaba rápidamente en los climas cálidos, igual que los jugos de frutas sufrían fermentaciones alcohólicas y de esta forma, el queso y leches fermentadas se convirtieron en los primeros derivados lácteos.
Así se descubrió rápidamenteque el queso, no obstante ser hecho en forma rudimentaria, poseía mayor durabilidad que la leche original y de este modo se podía obtener alimentos adecuados para las largas jornadas. Se comprendió entonces tempranamente que la fabricación de queso era un método conveniente de trasformar una parte considerable de los constituyentes de la leche en un producto que se conservaría bien, menos voluminosoal contener menos agua, de alto valor nutritivo, sabroso y de fácil digestión.
Los orígenes de la elaboración del queso no se conocerán nunca con certeza, pero se sabe que el queso fue consumido en Asia varios milenios antes de nuestra era y es frecuentemente mencionado en la Biblia. Fue conocido por los antiguos egipcios, los griegos y los romanos. En la primera gran civilización de la que setienen indicios detallados (Egipto, 4000 años ANE), la ganadería lechera surge para alcanzar un alto grado de desarrollo. En la historia de Babilonia, 2000 años ANE, se hace referencia a la leche, la mantequilla y el queso. En los himnos de los vedas en la India, en el periodo 3000-2000 años ANE, se proclamaba que el matar una vaca era un pecado y se refiere al uso de la leche y la mantequillacomo alimento.
El queso fue incluido en las ofrendas de los antiguos griegos a sus dioses en el monte Olimpo y la quesería era un oficio bien establecido en los tiempos de las escrituras de Homero. Hipócrates aseveró que tanto la leche de cabra como la de yegua fueron usadas en quesería, probablemente a causa de lo inapropiado de las tierras griegas para el ganado vacuno. Aristóteles se refiereal queso Frigio hecho de leche de burra y de yegua.
El estaba familiarizado con el hecho de que la leche consistía en grasa, caseina y agua. Los primeros esfuerzos por la quesería en su verdadero sentido fueron hechos probablemente por los arios, en Asia Central. Ellos fueron notables pastores que subsistieron con los productos de sus rebaños. En sus exploraciones por tierras mejores emigraronhacia Europa y llevaron con ellos sus artes en la ganadería lechera. Durante el apogeo del imperio romano, la lechería y la quesería devinieron importantes industrias y Plinio, Séneca y Paladio también incluyeron alguna información sobre quesería en sus escritos.
Desde la época del imperio romano hasta alrededor de 1600, fueron pocos los avances experimentados por la quesería como industria. Sinembargo, el comercio se volvió más sistemático y las tiendas de venta de quesos comenzaron a surgir, de tal forma, que los mercados de quesos eran lugares habituales en las grandes ciudades del siglo XVI. Muchas de las variedades actuales son centenarias por tradición. Así tenemos que el Roquefort posee una historia de más de 1000 años y el Cheddar es conocido desde hace ya 500 años.
El...
La leche de los mamíferos domésticos ha formado siempre parte importante del alimento de los seres humanos desde tiempos prehistóricos. Algunos productos lácteos como el queso tienen una historia muy antigua, puesto que son mencionados en las primeras escrituras conocidas y casi sin excepción por todos los clásicos de la literatura universal. Existen evidenciasarqueológicas en grandes jarras semejantes a los recipientes actuales, de que las vacas ya eran ordeñadas desde hace más de 6000 años. Es probable por lo tanto que la leche fuera obtenida de las vacas en forma primitiva mucho tiempo antes. Es probable también que el queso fuera hecho en primera instancia por accidente. Tal vez se obtuvo por la transportación de la leche en estómagos de animales y quedebido a la acción de las enzimas coagulantes del estómago, convirtieron la leche acidificada en una masa sólida. Puede decirse con certeza que la leche se acidificaba rápidamente en los climas cálidos, igual que los jugos de frutas sufrían fermentaciones alcohólicas y de esta forma, el queso y leches fermentadas se convirtieron en los primeros derivados lácteos.
Así se descubrió rápidamenteque el queso, no obstante ser hecho en forma rudimentaria, poseía mayor durabilidad que la leche original y de este modo se podía obtener alimentos adecuados para las largas jornadas. Se comprendió entonces tempranamente que la fabricación de queso era un método conveniente de trasformar una parte considerable de los constituyentes de la leche en un producto que se conservaría bien, menos voluminosoal contener menos agua, de alto valor nutritivo, sabroso y de fácil digestión.
Los orígenes de la elaboración del queso no se conocerán nunca con certeza, pero se sabe que el queso fue consumido en Asia varios milenios antes de nuestra era y es frecuentemente mencionado en la Biblia. Fue conocido por los antiguos egipcios, los griegos y los romanos. En la primera gran civilización de la que setienen indicios detallados (Egipto, 4000 años ANE), la ganadería lechera surge para alcanzar un alto grado de desarrollo. En la historia de Babilonia, 2000 años ANE, se hace referencia a la leche, la mantequilla y el queso. En los himnos de los vedas en la India, en el periodo 3000-2000 años ANE, se proclamaba que el matar una vaca era un pecado y se refiere al uso de la leche y la mantequillacomo alimento.
El queso fue incluido en las ofrendas de los antiguos griegos a sus dioses en el monte Olimpo y la quesería era un oficio bien establecido en los tiempos de las escrituras de Homero. Hipócrates aseveró que tanto la leche de cabra como la de yegua fueron usadas en quesería, probablemente a causa de lo inapropiado de las tierras griegas para el ganado vacuno. Aristóteles se refiereal queso Frigio hecho de leche de burra y de yegua.
El estaba familiarizado con el hecho de que la leche consistía en grasa, caseina y agua. Los primeros esfuerzos por la quesería en su verdadero sentido fueron hechos probablemente por los arios, en Asia Central. Ellos fueron notables pastores que subsistieron con los productos de sus rebaños. En sus exploraciones por tierras mejores emigraronhacia Europa y llevaron con ellos sus artes en la ganadería lechera. Durante el apogeo del imperio romano, la lechería y la quesería devinieron importantes industrias y Plinio, Séneca y Paladio también incluyeron alguna información sobre quesería en sus escritos.
Desde la época del imperio romano hasta alrededor de 1600, fueron pocos los avances experimentados por la quesería como industria. Sinembargo, el comercio se volvió más sistemático y las tiendas de venta de quesos comenzaron a surgir, de tal forma, que los mercados de quesos eran lugares habituales en las grandes ciudades del siglo XVI. Muchas de las variedades actuales son centenarias por tradición. Así tenemos que el Roquefort posee una historia de más de 1000 años y el Cheddar es conocido desde hace ya 500 años.
El...
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