Breve Historia Del Vinagre
Páginas: 10 (2496 palabras)
Publicado: 15 de noviembre de 2012
HISTORIA DEL VINAGRE
2.1 VINAGRE
El vinagre es un líquido, apto para el consumo humano, que es producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola, de productos idóneos que contengan almidón o azúcares por el procedimiento de doble fermentación, alcohólica y acética. Pueden contener cantidades determinadas de acido acético, y otros ingredientes opcionales (hiervas,especies, sal), lo que será regulado por la comisión del Codex Alimentarius, según el tipo de ingrediente, al objeto de obtener un aroma peculiar y característico de cada tipo de vinagre (FAO/MSO, 2003)
El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético obtenida por fermentación alcohólica y acética de sustratos ricos en hidratos de carbono. Además de ácido acético, y dependiendo delsustrato de partida, contiene otras sustancias que contribuyen a su calidad final (TRONCOSO, 2005).
2.1.1 Historia del vinagre
La historia del vinagre se confunde con la del vino, ya que el vino es padre legítimo del vinagre. Vinagre, etimológicamente hablando, quiere decir en latín “vinum acre” o vino agrio, o sea vino cuyo alcohol se ha acetificado por la intervención de unos microorganismosllamados Mycoderma acetí. Los libros Sagrados ya hablan del vinagre, lo que demuestra que éste, desde los tiempos bíblicos, era ya conocido y además ampliamente empleado. Mas tarde, hicieron mención de, Aristóteles, Hipócrates, Galeno, Plinio; pero sus escritos revelan ideas un poco confusas e inciertas sobre el origen y sobre la naturaleza del vinagre. Plinio afirma que el vinagre es un productode la descomposición del vino, es decir, el resultado de un hecho accidental. La fabricación del vinagre, como industria verdadera y propia comenzó a nacer en la edad media, al desarrollarse y afirmarse el artesanado en las ciudades europeas, en el año 1394 fue reconocida la Corporación de fabricantes de vinagre. Los alquimistas desde el siglo VIII, sabían ya destilar el vinagre para obtenersoluciones concentradas. En Francia, en el siglo XVIII, cuando Lavoisier, descubrió el quimismo de la acetificación, mientras Davy, fue el primero que dio la ecuación química del fenómeno de la acetificación.
Los sucesivos descubrimientos de lo agentes químicos de la fermentación acética, debido sobre todo al gran Pasteur, en 1862 dieron las bases científicas para la fabricación racional del vinagre.En cada región, de acuerdo con su clima y los cultivos propios, se encontró una materia prima para producir vinagre (GARRIDO, 1957).
Pasteur afirma que siempre que el vino se transforma en vinagre, es debido a la acción de un velo de micoderma aceti desarrollado en su superficie: “no existe, en ningún sitio, una gota de vino, avinagrado espontáneamente, en contacto con el aire, sin que elmicoderma aceti haya estado presente previamente (BONILLA, 2003).
Dice un refrán, que cada maestrito tiene su librito, viene a cuento por las múltiples definiciones que se hacen sobre él. Así, si nos remitimos al Diccionario de la Real Academia, nos dice: líquido agrio y astringente producido por la fermentación ácida del vino y compuesto principalmente por ácido acético y agua, ese ácido acético óetanóico (A.E.V, 2006).
2.1.2 Utilización del vinagre
El mayor empleo, del vinagre es como condimento de mesa o de productos ya preparados (mayonesas, mostazas, ají, salsas, otros), en la fabricación de conservas, encurtidos, etc. (FRAZIER, 1993).
En la gastronomía la concentración aromática, tan sólo unas gotas de vinagre son suficientes para transformar los alimentos en toda una fiesta paralos sentidos. Su aroma, punzante pero armónico, nos transporta al interior de ese mundo mágico de las bodegas.
El hombre a utilizado desde tiempos remotos el vinagre en la cocina, bien por su sabor ácido o como concertante. El romano Apicio contemporáneo de Tiberio, autor del libro de cocina más antiguo que se conoce “DE RE COQUINARIA” (A.E.V, 2006)
El vinagre es un condimento imprescindible...
2.1 VINAGRE
El vinagre es un líquido, apto para el consumo humano, que es producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola, de productos idóneos que contengan almidón o azúcares por el procedimiento de doble fermentación, alcohólica y acética. Pueden contener cantidades determinadas de acido acético, y otros ingredientes opcionales (hiervas,especies, sal), lo que será regulado por la comisión del Codex Alimentarius, según el tipo de ingrediente, al objeto de obtener un aroma peculiar y característico de cada tipo de vinagre (FAO/MSO, 2003)
El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético obtenida por fermentación alcohólica y acética de sustratos ricos en hidratos de carbono. Además de ácido acético, y dependiendo delsustrato de partida, contiene otras sustancias que contribuyen a su calidad final (TRONCOSO, 2005).
2.1.1 Historia del vinagre
La historia del vinagre se confunde con la del vino, ya que el vino es padre legítimo del vinagre. Vinagre, etimológicamente hablando, quiere decir en latín “vinum acre” o vino agrio, o sea vino cuyo alcohol se ha acetificado por la intervención de unos microorganismosllamados Mycoderma acetí. Los libros Sagrados ya hablan del vinagre, lo que demuestra que éste, desde los tiempos bíblicos, era ya conocido y además ampliamente empleado. Mas tarde, hicieron mención de, Aristóteles, Hipócrates, Galeno, Plinio; pero sus escritos revelan ideas un poco confusas e inciertas sobre el origen y sobre la naturaleza del vinagre. Plinio afirma que el vinagre es un productode la descomposición del vino, es decir, el resultado de un hecho accidental. La fabricación del vinagre, como industria verdadera y propia comenzó a nacer en la edad media, al desarrollarse y afirmarse el artesanado en las ciudades europeas, en el año 1394 fue reconocida la Corporación de fabricantes de vinagre. Los alquimistas desde el siglo VIII, sabían ya destilar el vinagre para obtenersoluciones concentradas. En Francia, en el siglo XVIII, cuando Lavoisier, descubrió el quimismo de la acetificación, mientras Davy, fue el primero que dio la ecuación química del fenómeno de la acetificación.
Los sucesivos descubrimientos de lo agentes químicos de la fermentación acética, debido sobre todo al gran Pasteur, en 1862 dieron las bases científicas para la fabricación racional del vinagre.En cada región, de acuerdo con su clima y los cultivos propios, se encontró una materia prima para producir vinagre (GARRIDO, 1957).
Pasteur afirma que siempre que el vino se transforma en vinagre, es debido a la acción de un velo de micoderma aceti desarrollado en su superficie: “no existe, en ningún sitio, una gota de vino, avinagrado espontáneamente, en contacto con el aire, sin que elmicoderma aceti haya estado presente previamente (BONILLA, 2003).
Dice un refrán, que cada maestrito tiene su librito, viene a cuento por las múltiples definiciones que se hacen sobre él. Así, si nos remitimos al Diccionario de la Real Academia, nos dice: líquido agrio y astringente producido por la fermentación ácida del vino y compuesto principalmente por ácido acético y agua, ese ácido acético óetanóico (A.E.V, 2006).
2.1.2 Utilización del vinagre
El mayor empleo, del vinagre es como condimento de mesa o de productos ya preparados (mayonesas, mostazas, ají, salsas, otros), en la fabricación de conservas, encurtidos, etc. (FRAZIER, 1993).
En la gastronomía la concentración aromática, tan sólo unas gotas de vinagre son suficientes para transformar los alimentos en toda una fiesta paralos sentidos. Su aroma, punzante pero armónico, nos transporta al interior de ese mundo mágico de las bodegas.
El hombre a utilizado desde tiempos remotos el vinagre en la cocina, bien por su sabor ácido o como concertante. El romano Apicio contemporáneo de Tiberio, autor del libro de cocina más antiguo que se conoce “DE RE COQUINARIA” (A.E.V, 2006)
El vinagre es un condimento imprescindible...
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