brigada de cocina

BRIGADAS DE COCINA

Se denomina brigada de cocina al personal que integra un grupo de trabajo dirigido por el chef, los cuales se encargan de labores específicas en la atención de losrequerimientos en la elaboración de los pedidos de un establecimiento.
Chef o Jefe de cocina

Es la persona a cargo de una cocina, el responsable de la creación de las recetas y del menú, del entrenamiento depersonal y de supervisar toda la cocina. Un chef dirige al personal: cocineros, panaderos, carniceros, y cada persona implicada en la preparación del alimento.
Es quien asigna las atribuciones, en sudefecto lo hará el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sería el salsero quien tomara el mando El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto.ORGANIGRAMA DE UNA COCINA EN UN RESTAURANT GOURMET

Zonas en que se divide un local de cocina.
La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario dividirla enpequeños departamentos con trabajos independientes y personal especializado, dependiendo todos del Jefe de Cocina.
 La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentoscrudos. Es el departamento más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores, también suele disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su situación idónea es el centro de la cocina,situándose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí un contacto directo con casi todos ellos. Tendrá contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas,SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero.
Entre lasinstalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los extractores de humos, máquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes eléctricas, salamandras, etc.

 Cuarto frío:...