brigada de cocina

BRIGADAS DE COCINA
Se define como brigada de cocina al conjunto de cocineros calificados que están a cargo de una producción determinada de alimentos, según el cuarto en que se desempeñan. Elclásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseñado para grandes operaciones con complejos menús.


-BRIGADA PEQUEÑA
-BRIGADA MEDIANA
-BRIGADA GRANDE


La brigadapequeña

se caracteriza por tener dos cuartos de producción; los cuales están separados por la temperatura de las preparaciones que realizan; es decir Cuarto Frío y Cuarto Caliente.
‡Ocasionalmente en este tipo de organización encontramos un pequeño espacio denominado repostero, donde se realizan las preparaciones dulces.




BRIGADA PEQUEÑA












La brigada mediana secaracteriza por tener cuatro cuartos de producción y un chef:
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1.- Cuarto frío: encargado de la recepción de las materias primas y de la distribución de estas al resto de los cuartos; a la horadel servicio están encargado de preparar todas las entradas frías salsas frías y ensaladas.
2.- Cuarto caliente: Encargado de la preparación de todas las salsas calientes y de cocinar todas las carnes.3.- Cuarto entre mesero: Encargado de todas las entradas calientes y de todos los acompañamientos calientes.
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4.- Cuarto de pastelería: Encargado de todas las preparaciones dulces y de lasmasas para su cuarto y para el resto de la cocina.



BRIAGADA MEDIANA





















La brigada grande se basa en la cocina mediana, donde se agregan otros cuartos deproducción; estos van relacionados al tipo deservicio y a los niveles de producción.


CHEF DE COCINA/CHEF EJECUTIVO

Responsable directo de toda la producción y operación de la cocina. Dirige atodas las brigadas de cocina; es responsable de:
La creación de las cartas y los menús. De las solicitudes de mercaderías; sobre todo de los productos frescos. Distribución del trabajo. Controlar los...