brigada de cocina.


A la plantilla completa de cocineros y personal relacionado con la cocina se le llama Brigada. 
Esta brigada si es muy numerosa se dice que pertenece a una cocina de gran brigada. No existe unnúmero concreto para diferenciar una cocina de gran brigada de otra que no lo sea, pero para empezar a considerar gran brigada es imprescindible que por lo menos haya dos personas por partida. 
Laspartidas son las áreas específicas y diferenciadas de cada cocina. Se suele agrupar estos trabajos por entremetier, cuarto frio, asador, pescatero, pasteleria(repostero) y en algunos casos, siempre encocinas de gran brigada existe la partida de garde manger. 
En estas partidas trabajan cocineros que se dedican en exclusiva a su area, auque siepre hay relacion entre partidas para agilizar lostrabajos. 
Para ponerte un ejemplo; el entremetier elabora caldo blanco del que se nutren otras partidas, pero a cambio puede recibir de otra partida, algunas guarniciones u otras mice en place específicasde cada cocina; es decir que se trabaja en equipo pese al reparto estructurado de los trabajos. 
Dentro de la cocina se establecen unas categorias, en las cuales se diferencia la profesionalidad yexperiencia de la plantilla. 
El maximo escalafon de la piramide es el jefe de Cocina en todo caso, es la maxima autoridad de esa cocina. 
Por debajo suyo en cocinas de gran Brigada está el ChefEjecutivo, encargado de poner en práctica las directrices marcadas por el chef y a su vez mantener un control de los costes de produccion del restaurante u hotel. 
En Restaurantes convencionales que noelaboran banquetes no suele existir salvop excepciones la figura del Chef Ejecutivo, su funcion la asume totalmente el Chef de Cocina. 
Es entonces cuando no hay un chef Ejecutivo cuando la manoderecha del chef y el escalafon justo por detras del mismo, aparece el Segundo de Cocina, conocido en francia como Demi-Chef. 
El segundo de cocina es quien marca el servicio, quien canta los vales y...