Brigada De Cocina

BRIGADA DE COCINA (BRIGADE DE CUISINE)

Es un sistema de jerarquía de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles, que tiene el objeto de delegar responsabilidades a diferentesindividuos que se especializan en ciertas tareas, y así poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. Este concepto fue desarrollado por el Chef francés George Auguste Escoffier.Organigrama de una Cocina Profesional – Lista de Posiciones

- Jefe de Cocina / Chef de Cuisine / Chef Ejecutivo: responsable de toda la gestión de cocina. Supervisa empleados, crea menús, realizainventarios y controles de materiales y mercancía, así como la gestión de su conservación, almacenamiento y rendimiento. Marca horarios, vacaciones y días libres. Entrena a los aprendices. Supervisa lahigiene de su personal y de las áreas de preparación de los alimentos.

- Segundo Jefe de Cocina / Delegado del Jefe de Cocina / Sous Chef / Sub Chef: recibe órdenes directamente del jefe decocina y lo sustituye en sus tareas cuando no está presente.

- Jefe de Partida / Chef de Partie / Senior Chef: realiza las funciones de control y supervisión de la partida y/o servicio que le seadesignado bajo la dirección del jefe de cocina, es decir, es el responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en unaestación de inferior categoría se denomina demi-chef.

- Cocinero / Cuisinier: es una posición independiente y generalmente se encarga de la preparación, aderezo y presentación de los platos en unaestación. También se puede referir como cuisinier de partie.

- Ayudante de Cocina / Cocinero Junior / Commis: también trabaja en una estación específica, pero le reporta directamente alcocinero o al jefe de partida y realiza labores de mantenimiento y cuidado de las herramientas de la estación.

- Aprendiz / Apprenti(e): se trata muchas veces de estudiantes que están adquiriendo...