brigada de cocina
Páginas: 4 (756 palabras)
Publicado: 26 de agosto de 2013
BRIGADA DE COCINA
La brigada de cocina es una organización jerárquica en equipo de las tareas dentro de la cocina, esta organización delega responsabilidades diferentes para que sean dirigidasadecuadamente; la complejidad de todas las tareas o funciones que se realizan en una cocina requieren diferentes utensilios e instalaciones, lo que se busca con esto es simplificar el trabajo y aumentarla eficacia; la forma de distribución del trabajo depende de la estructura del negocio; en los más grandes negocios el trabajo está distribuido en áreas, en los pequeños no existen divisiones y eltrabajo de todas las áreas las realizan uno o varios cocineros y sus ayudantes. Una cocina media o pequeña es en la que trabajan un máximo de diez personas entre estas el personal de economato y ellavado de vajilla, desde esta cifra en adelante este espacio adquiere el nombre de gran cocina. En las grandes cocinas la producción está a cargo de los cocineros y ayudantes, la supervisión a cargo delos jefes de partida y la administración a cargo del chef ejecutivo.
La proporción entre el personal de cocina y el número de comensales es uno de los grandes aspectos que se tiene en cuenta al momentode determinar el nivel gastronómico de un establecimiento, en general las más grandes cocinas creen imprescindible tener una persona en la cocina por cada cuatro comensales.
ÁREAS DE LA COCINACocina caliente: Salsero, rotisseur, entremetier.
Cocina fría: Garde-manger
Repostería: Pastelería
Legumbrero: Limpieza y porcionado de hortalizas
Lavado: Steward
Communard: Partida familiar.PARTIDAS DE UNA COCINA
Chef: Es el responsable de toda la gestión de la cocina, algunas de sus funciones son manejar el ritmo que se requiera en la cocina, la confección del menú, las comprasnecesarias y el buen funcionamiento del servicio. Toda la supervisión está a su cargo.
Sub-Chef: Recibe las ordenes inmediatas del chef, lo suple y lo auxilia en todas las misiones necesarias, apoya...
La brigada de cocina es una organización jerárquica en equipo de las tareas dentro de la cocina, esta organización delega responsabilidades diferentes para que sean dirigidasadecuadamente; la complejidad de todas las tareas o funciones que se realizan en una cocina requieren diferentes utensilios e instalaciones, lo que se busca con esto es simplificar el trabajo y aumentarla eficacia; la forma de distribución del trabajo depende de la estructura del negocio; en los más grandes negocios el trabajo está distribuido en áreas, en los pequeños no existen divisiones y eltrabajo de todas las áreas las realizan uno o varios cocineros y sus ayudantes. Una cocina media o pequeña es en la que trabajan un máximo de diez personas entre estas el personal de economato y ellavado de vajilla, desde esta cifra en adelante este espacio adquiere el nombre de gran cocina. En las grandes cocinas la producción está a cargo de los cocineros y ayudantes, la supervisión a cargo delos jefes de partida y la administración a cargo del chef ejecutivo.
La proporción entre el personal de cocina y el número de comensales es uno de los grandes aspectos que se tiene en cuenta al momentode determinar el nivel gastronómico de un establecimiento, en general las más grandes cocinas creen imprescindible tener una persona en la cocina por cada cuatro comensales.
ÁREAS DE LA COCINACocina caliente: Salsero, rotisseur, entremetier.
Cocina fría: Garde-manger
Repostería: Pastelería
Legumbrero: Limpieza y porcionado de hortalizas
Lavado: Steward
Communard: Partida familiar.PARTIDAS DE UNA COCINA
Chef: Es el responsable de toda la gestión de la cocina, algunas de sus funciones son manejar el ritmo que se requiera en la cocina, la confección del menú, las comprasnecesarias y el buen funcionamiento del servicio. Toda la supervisión está a su cargo.
Sub-Chef: Recibe las ordenes inmediatas del chef, lo suple y lo auxilia en todas las misiones necesarias, apoya...
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