brigada de cocina

BRIGADA DE COCINA

Se denomina brigada de cocina a una organización jerárquica de las tareas en una cocina, por regla general, la brigada se implementa en las grandes cocinas de restaurantes yhoteles con el objetivo de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos.
Como se compone una brigada según el tamaño de la cocina:
Esta estructura jerárquica en equipo delegaresponsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas. (División del trabajo).
Personal de cocina:
Cocina caliente: saucier, rotisseur, entremetier.
Cocina fría:garde-manger.
Repostería: pastelería.
Legumbrero: limpieza y porcionado de hortalizas.
Lavado: steward.
Partidas de una cocina:
Saucier: persona encargada de las salsas calientes, entremesescalientes, preparaciones calientes de la carne, aves, pescados o mariscos que no sean asados o fritos. Normalmente tiene uno o dos ayudantes especializados (commis).

Rotisseeur: confecciona los distintosasados al horno con o sin espetón, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, guarnición de patatas fritas y géneros hechos a la gran fritura. En cocina internacional prepara también pescado a laplancha o a la parrilla.

Parrillero: se dedica a todas las elaboraciones a la parrilla.

Entremetier: se encarga se las sopas, hortalizas, guarniciones, huevos, guarniciones de hortalizas no fritas ypastas. También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a baño María, soufflés salados, etc.

Pescadero: elabora platos de pescado y sus salsas, así como algunasguarniciones propias.

Potajero: confecciona caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutés.

Encargado cuarto frio: se ocupa del despiece y, limpieza y racionamiento de carnes y pescadoscrudos. Prepara algunas guarniciones de carne y pescado, productos de chacinería, gelatinas, pates, etc.

Garde manger: se refiere a la recepción, disposición y preparación de las materias primas. En...