Brigada de cocina

INTECAP
Cocinero Profesional

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Ana Lucia Gaytán Santos
Carne: 2010-003638

Marzo 12 de 2010
QUE ES UNA BRIGADA DE COCINA:
Se denomina Brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fuedesarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.[1] Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).

• CHEF DE CUISINE (Jefe de cocina)
Sus funciones son:
La organización general de la cocina, Elaborar menús, requisiciones de Compras... Contratar personal. Capacitar asu personal Supervisar la cocina a la hora del servicio. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos. Coordinar al Chef Steward.

• ENTREMETIER. (Vegetales)
Son su responsabilidad todos los vegetales y papas, en todos los estilos, que no sean fritas o a la francesa.
Los platos de Huevos y Harinas son también su responsabilidad,
Lo mismo que las guarniciones vegetales de los platosfuertes.
En algunas cocinas esa partida también cocinará los "soufflé" y los "crêpes" salados.

• GARDE- MANGER. (Porcionador)
Es el tercero en la jerarquía de la cocina.
Su partida es responsable de todos los productos altamente perecederos y delicados.
Su labor principal es porcionar y preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas. (Aves y carnes)
Todas las salsas frías sepreparan en esta sección, lo mismo que las ostras, quesos, y frutas.

• CHEF DU FROID (Chef de cocina fría)
Montaje de sopas y cremas frías, los platos de huevos, pescados, carnes y aves, elaboración de canapés, sándwiches.

• SAUCIER. (Salsero)
El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes (entres), eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a laparrilla.
Eso incluye todos los platos compuestos, como braseados, estofados, salteados, etc.
Prepara las salsas base y de uso diario.

• POTAGER. (Sopero)
En Grandes establecimientos habrá una partida para preparar las sopas, cremas y sus correspondientes guarniciones.
Cuando existe esta partida, los platos de huevos y harinas son su responsabilidad y no la del Chef Entremetier.

•ROTISSEUR. (Parrillero)
Es responsable por todas las carnes asadas al horno, al la plancha, a la brasa, y al espetón.
También es responsable por todos los pescados asados o fritos así como todos los platos fritos, incluyendo papas, y muchas de las entradas fritas en esa modalidad.
Incluye en su trabajo las guarniciones de todos los asados.

• POISSONIER. (Pescados)
Con la excepción delos pescados asados, todos los pescados y mariscos con sus correspondientes salsas, además de las salsas Béchamel, Holandesa y Mantequilla Derretida (Beurre fondue).
La preparación de los pescados en crudo se hace en la partida "garde-manger".

• PATISSIER. (Pastelero)
Todos los postres, pastelería, vol-au-vents, bouchées, pastas frescas y en general todas las preparaciones de harina.También se preparan "petit fours" y helados.
Antiguamente se empleaba un heladero (glacier), pero en la actualidad los helados se compran de alguna fábrica, se decoran y sirven en esta sección.
Si no existe una panadería aparte, el Patissier o su partida, preparara los panecillos, Croissants, brioche, etc.

• GRILLARDIN. (Parrillero)
En los establecimientos donde se tiene un salón Parrillaaparte de la cocina central, se emplea un Chef Grillardin y también dependiendo del tamaño de sea operación, podrá o no tener un asistente.

• TOURNANT. (Relevo)
El Chef de relevos releva a los Chefs de Partie.
En algunos establecimientos también se emplea un Commis Tournant.

• TRANCHEUR. (Trinchador)
En los establecimiento donde hay una gran demanda de asados en piezas enteras y...