BRIGADA DE COCINA

Saucier
Un saucier es un cocinero especializado en la elaboración de salsas, se trata de un cocinero especializado dentro del Brigade de cuisine en los restaurantes y cocinas de gran tamaño o de gran tirada de platos. La palabra es de origen francés y viene a significar: chef de salsas.[1] Esta posición suele preparar también guisados diversos, Hors d'œuvre calientes y salteados variados. Elsaucier es una posición alta en la estructura jerarquica de una cocina, es el subordinado directo del Chef y del Sous chef. El gastrónomo franceés Auguste Escoffier definió al saucier como "responsable de todos los salteados y de la mayoría de las salsas".[2






















Funciones del chef, sub chef, saucier, garde manger, rotisseur, entremetiere patissiere. .
Loscargos o puestos de una cocina pueden variar dependiendo de la complejidad organizativa de los hoteles o restaurantes, pero en términos generales son los siguientes:
Chef de cocina (Le Chef de cuisine) ; Segundo cocinero. (Le sous Chef); Jefe de partida (Le Chef de Partie; Asistente de Chef de Partida (Le Commis Chef); El Aprendiz (L'appreti); El Chef salsero (Le Chef Saucier); El Chef Asador (LeChef Rôtisseur); El Chef de Pescados (Le Chef Poissonnier); El Chef de Vegetales (Le Chef Entremettier); El Chef de Sopero (Le Chef Potager); El Chef Porcionador (Le Chef Garde-Manger); El Chef Pastelero (Le Chef Pâtissier); El Carnicero (Le Boucher); El Panadero (Le Boulanger); El Chef de Relevos (Le Chef Tournant); El Chef de Guardia (Le Chef de Garde); El Chef de Noche (Le Chef de Nuit); El Chefde Desayunos (Le Chef du Petit Deujeuner); El Chef del Personal (Le Communard); El Chef de Parrilla (Le Chef Grillardin); El Chef Trinchador (Le Chef Trancheu); Despachador o cantador de pedidos (Aboyeur); Auxiliares de cocina (Le garçon de cuisine) y el Lavaollas (Plongeur). De los señalados puedo darte información, desconozco los que tú mencionas.
De los cargos por los que preguntas te peudocontar lo siguiente: El chef ejecutivo y el chef es lo mismo: Un chef (chef ejecutivo o chef de cuisine) es la persona a cargo de una cocina, el responsable de la creación de las recetas y del menú, del entrenamiento de personal y de supervisar toda la cocina. Un chef dirige al personal: cocineros, panaderos, carniceros, y cada persona implicada en la preparación del alimento. Segundo Chef - Lesous Chef: El Sous Chef releva al Chef en su día de descanso. Es la mano derecha del Chef y su labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones del Chef. En las grandes cocinas pueden haber varios Sous Chefs, con responsabilidades especificas, así como; banquetes, parrilla, terraza etc.
El Chef salsero - Le Chef Saucier: El ChefSalsero prepara todos los platos fuertes, eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la parrilla. Eso incluye todos los platos compuestos, como vol-au-vents, braseados, estofados, salteados, etc..También prepara las guarniciones para todos los platos, así como sus correspondientes salsas. De ahí su importancia en la jerarquía de la cocina.
La partida del chef Rôtisseur:Es la responsable de todas las carnes: asadas, al horno, al la plancha, a la brasa y al espetón. También es responsable de todos los pescados asados o fritos así como de todos los platos fritos, incluyendo patatas, y las guarniciones de los asados.
El Chef de Vegetales - Le Chef Entremettier: Todos los vegetales y patatas, en todos los estilos, que no sean patatas fritas a la francesa. Losplatos de huevos y harinas son también su responsabilidad, lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes. En algunas cocinas esa partida también cocinará los "soufflés" y los "crêpes" salados.
El Chef Pastelero - Le Chef Pâtissier: pasan por el todos los postres: pastelería, vol-au-vents, bouchées, pastas frescas y en general todas las preparaciones de harina. También prepara "petit...