brigada de cocina

BRIGADA DE COCINA

¿Qué es una brigada de cocina?
Es una organización jerárquica que delega funciones y divide el trabajo la cual se ocupa de las tareas en una cocina haciéndolas más eficientessimplificando enormemente la preparación y la presentación de los platos en un servicio, además de modificar el funcionamiento estratégico de todo el personal en una cocina profesional dando mejorasconsiderables a las condiciones en que trabajan los cocineros.
Distribución del trabajo:
COCINA CALIENTE: Saucier, Rotisseur, Entremetier.
COCINA FRIA: Garde-Manger.
REPOSTERIA: Pastelería.LEGUMBRERO: Limpieza y porcionado de hortalizas.
LAVADO: Steward.
Partidas de la brigada:
SAUCIER (Salsero): Su función es la elaboración y la cocción de las reducciones, caldos y fondos para los platossalseados y guisos del menú además de ser el segundo jefe de cocina, generalmente cuenta con uno o dos ayudantes especializados en esa partida llamados Commis.
ROTISSEUR (Asador): Se encarga de lacocción y preparación de los distintos asados al horno, carnes a la parrilla y guarniciones fritas.
ENTREMETIER (Entradero): Se encarga de la elaboración de sopas, potajes, consomés, arroces, huevos,guarniciones de hortalizas no fritas, pastas y demás acompañamientos en los platos del menú.
PESCADERO: Está a cargo de la elaboración y cocción de pescados y sus salsas como también losacompañamientos de estos platos.
ENCARGADO CUARTO FRIO: Está a cargo del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos además de cuidar de la conservación de los mismos y algunos ya cocinadoscomo también la preparación de platos fríos, ensaladas, salsas frías, entre otros. Para el funcionamiento de esta partida se contara con uno o dos ayudantes o Commis.

REPOSTERO/PASTELERO: Se encargade la elaboración de postres, pasteles, confitería, acompañamientos dulces de desayunos y meriendas y la preparación de harina utilizada en los platos del menú como lo son los hojaldres, tortillas,...