brigada de cocina
Páginas: 4 (829 palabras)
Publicado: 30 de noviembre de 2014
BRIGADA DE COCINA
Se denomina a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poderproporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier. Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades adiferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas. En los restaurantes pequeños no existen departamentos de limpieza esto está a cargo de los diferentes cocineros y ayudantes decocina, jefes de partida y la administración está a cargo del chef.
GEORGES AUGUSTE ESCOFFIER
Cocinero y gastrónomo francés, comenzó su carrera a los 13 años y es uno de los creadores de lo queactualmente se conoce como cocina clásica francesa, en 1903 era el jefe de cocina en el hotel Carlton de Londres y al mismo tiempo, comenzó una empresa, Escoffier Ltd., para vender sus salsas.
Escoffierreinventa la manera misma en que las cocinas profesionales son organizadas, para agilizar el servicio en beneficio de los comensales creó el sistemas de brigadas, con departamentos especializados ycon equipos encabezados por jefes responsables de las diferentes partes del menú y de la comida.
Esta estructura jerárquica en aquipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma quese especializan en diversas tareas.
DISTRIBUCION DEL TRABAJO EN COCINA
La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una agrupación de funcionespor trabajo con determinados generos o instalaciones a emplear.
PERSONAL DE COCINA
COCINA CALIENTE: sausier, rotisseur, entremetier
COCINA FRIA: garde-manger
REPOSTERIA: pasteleríaLEGUMBRERO: limpieza y porcionado de hortalizas
LAVADO: steward
PARTIDAS DE UNA COCINA
SAUCIER: cocinero que realiza un trabajo muy importante y delicado para el cual necesita un gusto muy refinado y...
Se denomina a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poderproporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier. Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades adiferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas. En los restaurantes pequeños no existen departamentos de limpieza esto está a cargo de los diferentes cocineros y ayudantes decocina, jefes de partida y la administración está a cargo del chef.
GEORGES AUGUSTE ESCOFFIER
Cocinero y gastrónomo francés, comenzó su carrera a los 13 años y es uno de los creadores de lo queactualmente se conoce como cocina clásica francesa, en 1903 era el jefe de cocina en el hotel Carlton de Londres y al mismo tiempo, comenzó una empresa, Escoffier Ltd., para vender sus salsas.
Escoffierreinventa la manera misma en que las cocinas profesionales son organizadas, para agilizar el servicio en beneficio de los comensales creó el sistemas de brigadas, con departamentos especializados ycon equipos encabezados por jefes responsables de las diferentes partes del menú y de la comida.
Esta estructura jerárquica en aquipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma quese especializan en diversas tareas.
DISTRIBUCION DEL TRABAJO EN COCINA
La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una agrupación de funcionespor trabajo con determinados generos o instalaciones a emplear.
PERSONAL DE COCINA
COCINA CALIENTE: sausier, rotisseur, entremetier
COCINA FRIA: garde-manger
REPOSTERIA: pasteleríaLEGUMBRERO: limpieza y porcionado de hortalizas
LAVADO: steward
PARTIDAS DE UNA COCINA
SAUCIER: cocinero que realiza un trabajo muy importante y delicado para el cual necesita un gusto muy refinado y...
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