Brigada De Cocina

PERSONAL DE COCINA
Se entiende por cocina media - pequeña aquella en la que trabajan un máximo de diez personas, incluidos personal de economato y lavado de vajilla. A partir de esta cifra el espacio culinario adquiere rango de gran cocina.
La proporción entre el personal de cocina y el número de comensales es uno de los aspectos más importantes para determinar el nivel gastronómico delestablecimiento.
En general, las grandes cocinas de establecimientos de prestigio creen imprescindible a una persona en cocina por cada cuatro comensales.
Para comprender mejor el tema se definen varios conceptos:
DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS
La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una parcelación o agrupación de misiones, bienpor analogías de trabajos, por el trabajo con determinados géneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribución del trabajo requiere en el personal una mayor especialización, sobre todo del cocinero.
Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la elaboración de unaserie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, pinches, marmitones, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de cocina.
PARTIDAS DE UNA COCINA
Salsero: Esta considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de ésta lleva generalmente aparejado el título desegundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas.
* Su trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción, y de él depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos.
* El salsero prepara los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos consistentes.
* Confecciona salsas de carne o para carne
* Carnessalteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadas
* Entremeses calientes no fritos
* Guarniciones de carne con salsa
* Platos especiales con carne, como paella
* En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales
* Normalmente tendrá uno o dos ayudantes especializados ("commis")

Rotisseur o Asador
* Confecciona los distintos asados al hornocon o sin espetón, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la gran fritura
* En la cocina internacional prepara también pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.
* Parrillero
* Se dedicará a todas las elaboraciones a la parrilla
Entremetier o entradero
* Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consomés,arroces, huevos, guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas.
* También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a baño María, soufflés salados, etc
Pescadero
* Elabora platos de pescado y sus salsas, así como algunas guarniciones propias
Potajero
* Confecciona caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutés
Cuarto frío
* Se ocupadel despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos
* Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería, galantinas, patés, etc.
* Prepara además platos fríos y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y entremeses fríos.
* Entre sus funciones también está la de cuidar de la conservación de géneros crudos y algunos ya cocinados.
Gardemanger
* (En Francia se refiere a la recepción, disposición y preparación de las materias primas. En España equivale a la partida de cuarto frío, y se refiere a las dos actividades, la primera, (pre-elaboraciones) que consiste en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc.
* La segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fríos, ensaladas, patés,...