brigada de cocina

Georges Auguste Escoffier

Gastrónomo y cocinero francés
nacido en Villeneuve-Loubet en 1847
y muerto en Montecarlo en 1935.
Fue conocido como "el rey de
los chefs y el chef de los reyes", y
dirigióla cocina de los hoteles Savoy
(1890-1899) y Carlton (1899-1922)
de Londres, lo que le proporcionó
renombre mundial. Escoffier inició su

Escoffier fue un fanático de la reforma culinaria. A
lo largode su vida insistió en el refinamiento,
perfeccionamiento y modificación de todo lo
relacionado con el arte de la cocina. Aligeró las
salsas y reforzó los menús con productos de
temporada, redujo eltiempo de elaboración de la
comida, acortó y modernizó los menús, aceleró el
trabajo de los cocineros y los organizó en grupos
de modo que las tareas en la cocina fueran
eficientes y rápidas.Asimismo, simplificó la
decoración de los platos en la cocina y reglamentó
lo referente al servicio de la mesa, la presentación,
mantelerías, adornos y colocación de centros
florales.

Brigada de
cocinaCargos y
definiciones

Se denomina brigada de cuisine (brigada de
cocina) a una organización de las tareas jerárquicas
 en una cocina, por regla general de grandes
cocinas como las delos restaurantes y hoteles con
el objeto de poder proporcionar una gran cantidad
y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado
por primera vez por Georges Auguste Escoffier
. Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de
tal forma que se especializan en diversas tareas (
división del trabajo).

 Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de
toda la gestión de lacocina. Se encarga de
supervisar a los empleados, crear menús y
con la asistencia del "gerente del
restaurante" establece la planificación de la
compra de los ingredientes, entrena a los
aprendices,supervisa y mantiene la higiene
 de las áreas de preparación de alimentos.
 Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de
cocina) - Recibe órdenes directamente
del chef de cuisine para la gestión de la...