Brigada de empleados de un restaurant
Páginas: 2 (419 palabras)
Publicado: 28 de agosto de 2012
TURISMO BRIGADA DE TRABAJADORES
Agust Escoffiere fue un cocinero, restaurador y escritor culinario frances, fue el fundador de la alta cocina francesa, su mayor logro fue simplificar y modernizar elestilo elaborado y decorado
de careme junto con las recetas innovo, otra contribución fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, organizó la cocina con el sistema debrigadas con cada sección
dirigida por un jefe de partida.
El clásico sistema de brigada fue diseñado para grandes operaciones como complejos menús
La Brigada fue:
1. el chef: comoresponsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o chefs de partie.
2. saucier: responsable de las salsas,estofados, caldos, estremeses y salteados.
3. potager: responsables de las sopas caldos para sopas y menestras
4. poissonier: responsable de platos como pescados
5.entremetier: responsable devegetales, almidones y huevos
6.Rotisseur: responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas
7.grillardin: responsable de los cocinados de grill y a la parrilla y enalgunas ocaciones como friturier responsable de las frituras y carnes y pescados
8. garde-manger: responsables de platos frios incluidos las ensaladas aderesos,pates d´oeuvres o entremeses del bufet9. patissier: responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres con un panadero, responsables de los panes y bollos
10. tournat: una profesión capaz de actuar en todas lasestaciones o partidas como remplazo a cualquier cocinero
La brigada de la cocina moderna aun usan alguna variante del sistema de brigada clásica aunque la nomenglatura puede ser distinta:
1.chef ejecutivo: responsable directo de la operacion de cocina
2. sous chef: uno por cada uno de los turnos en los que la cocina esta abierta y también para las operaciones semi-independientes...
Agust Escoffiere fue un cocinero, restaurador y escritor culinario frances, fue el fundador de la alta cocina francesa, su mayor logro fue simplificar y modernizar elestilo elaborado y decorado
de careme junto con las recetas innovo, otra contribución fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, organizó la cocina con el sistema debrigadas con cada sección
dirigida por un jefe de partida.
El clásico sistema de brigada fue diseñado para grandes operaciones como complejos menús
La Brigada fue:
1. el chef: comoresponsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o chefs de partie.
2. saucier: responsable de las salsas,estofados, caldos, estremeses y salteados.
3. potager: responsables de las sopas caldos para sopas y menestras
4. poissonier: responsable de platos como pescados
5.entremetier: responsable devegetales, almidones y huevos
6.Rotisseur: responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas
7.grillardin: responsable de los cocinados de grill y a la parrilla y enalgunas ocaciones como friturier responsable de las frituras y carnes y pescados
8. garde-manger: responsables de platos frios incluidos las ensaladas aderesos,pates d´oeuvres o entremeses del bufet9. patissier: responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres con un panadero, responsables de los panes y bollos
10. tournat: una profesión capaz de actuar en todas lasestaciones o partidas como remplazo a cualquier cocinero
La brigada de la cocina moderna aun usan alguna variante del sistema de brigada clásica aunque la nomenglatura puede ser distinta:
1.chef ejecutivo: responsable directo de la operacion de cocina
2. sous chef: uno por cada uno de los turnos en los que la cocina esta abierta y también para las operaciones semi-independientes...
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