Brigada Grande
Páginas: 4 (881 palabras)
Publicado: 23 de abril de 2012
BRIGADA DE COCINA
La palabra brigada deriva de unidades militares, en la cocina se usa el termino brigada, haciendo alusión al nivel organizacional que se utiliza. Puestos con tareas definidas,responsabilidades y grados o jerarquías bajo el mando del chef, estas se distinguen en tres tipos de brigadas:
BRIGADA PEQUEÑA: Se compone de 3 a 4 cocineros a cargo del chef.
BRIGADA MEDIANA: Secompone de 5 a 6 cocineros a cargo del chef.
BRIGADA GRANDE: Se compone por lo menos de 12 cocineros a cargo del chef.
La brigada es dirigida por el chef de cocina y es apoyado por uno o varios souschefs y chef de partie. El numero de estos varia según el tamaño del establecimiento. Los chef s de partie son ayudados por los commis o ayudantes calificados y cualificados, aprendices opracticantes.
La noción de ‘’brigada’’ implica necesariamente, organizar los trabajos en secciones o departamentos diferentes, especializados (carnes, verduras, pescados, etc.) y jerarquizados (chef, sous chef,chef de partie, commis, etc.).
Los restaurantes se organizan en tres sectores principales:
CUARTO CALIENTE: Se aplican las carnes, los pescados y acompañamientos entre otros.
CUARTO FRIO: Seefectúan cuatro grandes grupos de trabajo (carnicería, arreglo previo de pescados, hors d’oeuvre, preparación y terminación de platos fríos.
PASTELERIA: El lugar debe estar convenientemente separado delos otros cuartos ya que el vapor, los aromas y el calor excesivo alteran los trabajos en pastelería.
CHEF
SOUS CHEFENCARGADO DE LAS SALSAS ENTREMESERO PASTELERO CONSERVADOR Y PREPARADOR ASADOR
(SAUCIER) (ENTREMETIER) (PATISSIER) (GARDE MANGER) (ROTISSEUR)RESTAURADOR POTAGER PANADERO HOUS D' OEUVRIER CARNICERO
(RESTAURATEUR) (BOULANGER) (BOUCHER)
CHEF PESCADO...
La palabra brigada deriva de unidades militares, en la cocina se usa el termino brigada, haciendo alusión al nivel organizacional que se utiliza. Puestos con tareas definidas,responsabilidades y grados o jerarquías bajo el mando del chef, estas se distinguen en tres tipos de brigadas:
BRIGADA PEQUEÑA: Se compone de 3 a 4 cocineros a cargo del chef.
BRIGADA MEDIANA: Secompone de 5 a 6 cocineros a cargo del chef.
BRIGADA GRANDE: Se compone por lo menos de 12 cocineros a cargo del chef.
La brigada es dirigida por el chef de cocina y es apoyado por uno o varios souschefs y chef de partie. El numero de estos varia según el tamaño del establecimiento. Los chef s de partie son ayudados por los commis o ayudantes calificados y cualificados, aprendices opracticantes.
La noción de ‘’brigada’’ implica necesariamente, organizar los trabajos en secciones o departamentos diferentes, especializados (carnes, verduras, pescados, etc.) y jerarquizados (chef, sous chef,chef de partie, commis, etc.).
Los restaurantes se organizan en tres sectores principales:
CUARTO CALIENTE: Se aplican las carnes, los pescados y acompañamientos entre otros.
CUARTO FRIO: Seefectúan cuatro grandes grupos de trabajo (carnicería, arreglo previo de pescados, hors d’oeuvre, preparación y terminación de platos fríos.
PASTELERIA: El lugar debe estar convenientemente separado delos otros cuartos ya que el vapor, los aromas y el calor excesivo alteran los trabajos en pastelería.
CHEF
SOUS CHEFENCARGADO DE LAS SALSAS ENTREMESERO PASTELERO CONSERVADOR Y PREPARADOR ASADOR
(SAUCIER) (ENTREMETIER) (PATISSIER) (GARDE MANGER) (ROTISSEUR)RESTAURADOR POTAGER PANADERO HOUS D' OEUVRIER CARNICERO
(RESTAURATEUR) (BOULANGER) (BOUCHER)
CHEF PESCADO...
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