brigada moderna en la cocina

BRIGADA MODERNA EN LA COCINA
En la brigada moderna participan 7 personas, su inicio fue más o menos a finales del siglo XX y a principios del siglo XXl.
Master chef: encargado o jefe de los chef ejecutivos de una cadena, supervisa que los chef ejecutivos realicen su trabajo.
• Chef ejecutivo: encargado de un establecimiento, crea los menús, administra un establecimiento.
• Sub chef: manoderecha del chef ejecutivo, el l da orden a los demás ayudantes de la cocina, remplaza al chef ejecutivo o a los otros ayudantes de cocina.
• Cocinero en línea o cocinero de sección: responsable de diseñar el menú, puede ser asignado a un área en específico o más de una, debe dominar todas las áreas.
• Chef pastelero: encargado del área de repostería y pastelería
• Aprendiz : practicante de cocinacon trabajos menores
ALIMENTOS KOSHER

Un alimento Kosher lo es, básicamente porque una empresa ha certificado que este producto cumple con el control de calidad que imponen las normas judías. Kosher es una palabra que deriva del hebreo Kashrut que significa “puro”.
Por lo tanto, si aplicamos la palabra Kosher al ámbito de la comida y la alimentación nos referimos a alimentos puros, aptos encuanto a seguridad alimentaria y calidad, para ser consumidos por judíos.
Son las leyes judías las que establecen cómo deben ser los alimentos, cuales están permitidos y cuales no. Cómo se deben tratar otros alimentos, cómo se deben sacrificar, etc.
De esta forma tenemos desde animales o aves kosher, productos lácteos y derivados, huevos, frutas, verduras, cereales, vino, aceite, condimentos,etc.
Características de los alimentos kosher
En cuanto a la carne, las normas que estables qué se puede consumir y qué no lo dejan muy claro. La Torá indica que solo se pueden comer animales de ganadería y caza que tengan pezuñas y sean rumiantes. Las dos características a la vez, por ejemplo los cerdos tienen pezuñas pero no rumian, por lo tanto no se pueden consumir.
Además, el hecho de quetengan pezuñas y rumien no les otorga directamente el placet de poder ser consumidos. Deben sersacrificados por un “Schochet”, un matarife ritual. No se debe causar dolor a los animales esto es, primero se deja inconsciente de forma inmediata al animal y después se le mata de forma, también, inmediata.
Después del sacrificio se deben eliminar grasas, piel y venas. Se extrae la sangre sumergiendo alanimal en un baño de agua a temperatura ambiente durante 30 minutos y la carne es salada durante 1 hora.

Los derivados de estos animales, por ejemplo la leche y los derivados lácteos, como yogures, etc. Se pueden consumir, eso sí, siempre que se hayan elaborado con condimentos o aditivos kosher.
Además, hay una prohibición, que indica que no se pueden cocinar productos cárnicos con leche.Aunque sean kosher de forma separada. Incluso, no se pueden consumir a la vez de forma separada y hay que dejar un espacio de tiempo de algunas horas para poder hacerlo.
Las únicas aves que se pueden comer son el ganso, el pavo, el pollo y pavo. Solo las domesticadas desde hace siglos. El proceso para sacrificar y limpiar al animal sería similar. Los huevos de estas aves se pueden comer, pero siempreque no tengan nada de sangre por lo que se inspeccionan uno a uno.
El pescado que se puede comer es el que tiene aletas y escamas. El resto no, es decir moluscos, mariscos, y demás están prohibidos.
Las frutas, verduras, hortalizas y cereales se pueden comer, todas sin excepción ya que todo lo que crece del suelo es kosher. Eso sí, hay que tener cuidado, porque si lleva insectos no se pueden,hay que limpiarlos bien y examinados a conciencia. Y por supuesto no tienen que haber sido tratados con insecticidas o ser transgénicos. Otras frutas que no se pueden comer son las de árboles de menos de 3 años.

Un vino para ser kosher debe haber sido tratado solo con bacterías o enzimas kosher. No se puede clarificar el vino con sangre, ni gelatinas ni caseína.
Certificacion kosher
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