Brigadas cocina

Muchos podrían decir que en un restaurante todo se encuentra fríamente calculado, pues aunque se trata de un área de mucha faena, cada quién tiene un rol especifico que desempeñar para que losplatillos lleguen al comensal con el correcto sabor, temperatura y tiempo.

El clásico sistema de brigada u organigrama en la cocina fue establecido por Auguste Escoffier en el siglo IX, con la finalidadde ordenar grandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía el siguiente escalafón de profesionales:

Chef: Responsable directo de la producción y se dividía en estaciones opartidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chef de partie".

Saucier: Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.

Potager: Responsable de las sopas,fondos y guisos (menestras).

Poissonier: Responsable de los platillos con pescado y/o mariscos.

Entremetier: Responsable de los vegetales, almidones y huevos.

Rótisseur: Responsable de loshorneados, asados de carnes y sus respectivas salsas.

Grillardin: Responsable de las preparaciones al grill, parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras decarnes y pescados.

Garde-manger: Responsable de los platos fríos, ensaladas, aderezos, paté, entremeses (hors d'oeuvre) y servicio de buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo almando en ausencia del chef.

Patissier: Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.

Tournant: Un profesional capazde actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cocineros; ahora denominado comodín.

A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el"Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.

Las cocinas modernas emplean variantes del sistema...