Brigadas de cocina y comedor

BRIGADAS DE COCINA

Las brigadas de cocina se encuentran divididas por departamentos y varían dependiendo el tamaño y tipo de cocina, esta organización se ve más que todo en las cocinasgrandes tales como las de Hoteles, Clubes y Restaurantes.
En los restaurantes pequeños no existen departamentos para la limpieza de cocina, esto está a cargo de los cocineros y los ayudantes de cocina yla administración del lugar está a cargo del Chef.

BRIGADAS:

Jefe de partida: debe tener cualidades administrativas (supervisión de materias primas), sociales (motivación y capacitación delpersonal) y técnicas (excelentes habilidades culinarias y manejo de grupo).

Cocina Caliente:
Sausier: elaboración de salsas y entremeses calientes, también de la preparación de carnes que no seanfritas ni asadas.
Rotisseur: encargado de la parrilla y de las elaboraciones asadas o fritas.
Entremetier: encargado de sopas, guarniciones, pastas y arroces.

Cocina fría:
Garde Manger:elaboración de entremeses y platos fríos, ensaladas especiales, carnes frías, patés y rellenos. Se encarga también del montaje y decoración del buffet.
Poissonier: limpieza, preparación y porcionamiento depescados y mariscos.

Repostería – Pastelería:
Patissier: Preparación de helados, tortas, postres fríos y calientes, trabajos con azúcar y chocolate.

Legumbrero: limpieza y porcionamiento dehortalizas

Lavado:
Steward: lavado de ollas, vajilla, cubertería y cristalería.

Otros Cargos:
- Cocinero de personal: prepara la comida del personal
- Cocinero turnante: Remplaza los cocinerosen sus descansos.
- Cocinero de desayunos: encargado de preparar los desayunos.
- Cocinero de cafetería o Pantry: encargado de los sándwich, hamburguesas, bebidas calientes o frías.
-Anunciador: encargado de cantar los platos que piden los meseros.
- Room Service: encargado de servir y repartir los platos en las habitaciones de los hoteles.



BRIGADAS DE COMEDOR



BRIGADA...