BRIGADAS DE COCINA

BRIGADA DE LA COCINA

1.- El Chef. Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefsde partie".
2.- Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
3.- Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.
4.- Poissonier. Responsablede los platos con pescado.
5.- Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
6.- Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.
7.-Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.
8.- Garde-manger. Responsable de los platosfríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.
9.- Patissier.Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.
10.- Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidascomo reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin.

A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el"Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero que casi siempre son los alumnos en practica.

Las cocinas modernas grandes todavía usanalguna variante del sistema de brigada clásica aunque la nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo:

1.- Chef ejecutivo. Responsable directo de la operación de la cocina.
2.- Sous chef. Uno porcada uno de los turnos en los que la cocina este abierta y también para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel.
3.- Garde Manger. Es el supervisor de las comidas frías.
4.- Segundo...