Brigadas de Cocina

 “BRIGADAS DE COCINA”
INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA









BRIGADAS
DE
COCINA











Se denomina brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado porprimera vez por Georges Auguste Escoffier.1 Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).
ORGANIGRAMA DE UNA COCINA PROFESIONAL
CHEF EJECUTIVO
SUB CHEF
Áreas de una cocina profesional
Cocina caliente
Cocina fría
Repostería
Legumbrera
Área de lavado
Cocina caliente
SAUCIER(salsero)
EL PARRILLERO
ENTREMETIER
COCINA FRIA
GARDE MANGER:
Persona encargada de preparar salsas frías, entremeses fríos, ensaladas, carnes frías, pates, farsas y decoración de los buffets.
En algunas cocinas el área de porcinamente está a su cargo también.
Legumbrera
Legumbrero:
En esta sección de la cocina se realizan las operaciones previas de limpieza y porcinamiento de hortalizas,verduras y legumbres en general.
Repostería
Es también llamada pastelería
Se realizan las preparaciones de postres fríos y calientes, elaboración de masas como hojaldre, pasta choux, etc.
En algunas cocinas también en esta área se realizan algunas producciones de panadería.
Otros cargos
Cocinero de personal
Cocinero turnante
Cocinero de desayunos
Cocinero de pantry
AnunciadorChef Ejecutivo.
El Chef ejecutivo es el cabecilla de la brigada; este tiene responsabilidades administrativas que incluyen el planeamiento, compras, supervisión, enseñanza, preparación y servicio. Debe de ser un experto maître y un gran cocinero, Para operar su cocina con provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posición o partida entre sus actividades existe planear loshorarios de los empleados de cocina incluyendo los días libres y vacaciones; realizar compras e insumos, Enseñar, explicar, aclarar e informar la importancia de los trabajos a realizar además de crear el menú, su estructura y costo (con la asistencia del chef de cousine).
Chef de Cousine
El chef de cocina no ejerce la cocina solo tiene la responsabilidad de gestionar la cocina. Se encarga desupervisar a los empleado, establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos, su imagen personal debe de ser intachable y respeto por el personal que tiene a cargo. Entre sus actividades debe establecer el ritmo de entrega de platos, confeccionar platos día, certificar los pedidos de compray la selección de insumos, proponer al Chef Ejecutivo ascensos o reducción de personal entre otros.





Sous Chef
El delegado del jefe de cocina recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando no está presente.
Sus actividades son Prever las necesidades de los distintos cuartos de la cocina, supervisar lallegada de la materia prima, reforzar al cuarto que lo necesite, cantar comandas, colaborar con el Chef Ejecutivo en maximizar las materias primas.

Asistente del Chef
Básicamente el asistente del chef Colabora con las tareas administrativas del Chef Ejecutivo












Chef de partie
Es responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial.Las actividades de este chef son de repartir, organizar y dirigir el trabajo en su partida como también supervisar, colaborar en la producción y realizar inventario de su cuarto



Chef de Garde
El chef de guardia reemplaza a la brigada de cocina fuera de los horarios de trabajo



Chef Saucier
Está considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de ésta lleva...