brigadas de cocina


Brigadas de Cocina
Se denomina brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con elobjeto de poder proporcionar gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier. Esta estructura jerárquica en equipo delegaresponsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).











LOS RANGOS
Jefe de cocina o chef de cuisine es el responsable por todoel desarrollo de la cocina.
Sub- jefe o Sous- chef es el reemplazante del jefe de cocina.
Jefe de partida o Chef de partie se encarga de dirigir un puesto o sector con los menos una persona acargo.
LAS FUNCIONES
Las funciones varían según el tipo de cocina y el tamaño de la actividad gastronómica.
Jefe de cocina:
Organizador responsable de la cocina
Dirección de la brigada de cocinaSubdivisión de orden y trabajo
Composición de menues y cartas
Cálculos
Compras y control de proveedores
Sub Chef:
Reemplaza al jefe de cocina cuando este ausente
Es responsable por el desarrollo delaprendizaje de los aprendices
Muchas veces su cargo está combinado con algún puesto de jefe de partida
Pastelero o Patissier:
Elaboración de todos los platos dulces
Elaboración de masas para lacocina caliente
Jefes de Partida:
Cocinero de salsas: Elaboración de salsas y platos de carne, caza, aves y pescados.
Cocinero de parrillas: Elaboración de parrilladas, comidas preparadas al horno ypreparadas en la freidora.
Cocinero de pescados: Solamente en brigadas grandes para ayudar al cocinero de salsas en la elaboración de pescados y mariscos.
Cocinero de guarniciones: Elaboración deguarniciones en cocina caliente, sopas, papas, platos con cereales, huevos y queso.
Cocinero de platos fríos: Limpieza y preparación de carnes, aves y pescado crudo, elaboración de ensaladas,...