Brigadas de cocina

PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR (MAG-FRUTAL ES)
FINANCIADO CON FONDOS FANTEL

MANUAL TÉCNICO DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS BAJO REGLAMENTOS Y ESTÁNDARES INTERNACIONALES DE CALIDAD
ENFOCADO A CONGELADOS, DESHIDRATADOS Y JUGOS CON DESTINO AL MERCADO DE ESTADOS UNIDOS

MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR
FINANCIADO CON FONDOS FANTELMANUAL TÉCNICO DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS BAJO REGLAMENTOS Y ESTÁNDARES INTERNACIONALES DE CALIDAD
Enfocado a Congelados, Deshidratados y Jugos con destino al mercado de Estados Unidos

ELABORADO POR: Inga. Melisa Geraldina Domínguez Especialista Control de Calidad Componente Procesamiento Agroindustrial de Frutas
Se permite la reproducción total o parcial de este documento por medios impresos oelectrónicos, haciendo referencia a la fuente. Primera Edición: Consta de 500 ejemplares Santa Tecla, El Salvador, C.A. Noviembre de 2007

Manual Técnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estándares Internacionales de Calidad

PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR

TABLA DE CONTENIDO
I II III IVIntroducción................................................................................................ Objetivos ..................................................................................................... Contenido.................................................................................................... Fruta Congelada ......................................................................................... 4.1 Definición del Producto.......................................................................... 4.2 Descripción del Proceso de Congelamiento de Frutas .......................... 4.3 Flujo del Proceso del Marañón Congelado ............................................ 4.4 Estándares de Calidad para Frutas Congeladas ................................... V Jugos deFrutas.......................................................................................... 5.1 Descripción del Proceso de Jugos de Frutas ......................................... 5.2 Flujo del Proceso de Obtención de Jugo de Naranja ............................. 5.3 Estándares de Calidad para Jugos de Frutas Tropicales ..................... VI Fruta Deshidratada .................................................................................... 6.1 Definicióndel Producto .......................................................................... 6.2 Descripción del Proceso de Deshidratado de Frutas ............................. 6.3 Proceso de Deshidratación del Mango .................................................. 6.4 Estándares de Calidad para Frutas Deshidratadas ............................... VII Otrosrequisitos.......................................................................................... 7.1 Importancia de las POES y HACCP....................................................... VIII IX Bibliografía.................................................................................................. Anexos......................................................................................................... 2 3 3 3 3 4 5 5 9 910 11 21 21 22 23 24 27 28 28 29

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PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR

Manual Técnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estándares Internacionales de Calidad

I. Introducción
El presente manual es una recopilación de los estándares de calidad con énfasis en las frutas congeladas, jugos de frutas y frutas deshidratadas, específicamente que exige el mercado de losEstados Unidos de Norte América. Este documento es un aporte del Ministerio de Agricultura y Ganadería para todos aquellos productores de frutas de El Salvador, que tienen la intención de procesar sus excedentes de producción y que muchas veces su destino es los E.E.U.U. Dado que existen normas técnicas de calidad por cada producto, se presentan los requerimientos de calidad que exige la...