Brigadas De Cocina

BRIGADAS DE COCINA:

TIPOS DE BRIGADA:
  1. Brigada Grande: compuesta de 12 cocineros calificados
  2. Brigada Mediana: compuesta de 5 o 6 cocineros calificados
JERARQUÍA: CARGOS Y FUNCIONES
  1. CHEF EJECUTIVO:
Administra todas las fases de la cocina, inclusive la compra y selección de los comestibles, planificación de menús, supervisión de personal y coordinación de los servicios de lacocina con los departamentos de A & B

  2. CHEF DE COCINA:
Organiza la brigada, plan de trabajo y horario, imparte instrucciones a sus aprendices, hace la composición y diseño del menú, carta y costos de los mismos.
Pasa los pedidos de la mercancía, controla los inventarios del Garde Manger (carnes/aves/pescados)
Controla la salida de las preparaciones
Supervisa la alimentación delpersonal, el orden y la limpieza de las áreas de cocina

  3. SOUS CHEF:
Trabaja en conjunto con el supervisor inmediato ( Chef de Cocina), coordina el cumplimento de las directrices emanadas por el Chef Ejecutivo hacia la brigada de cocina y lo sustituye durante su ausencia.

  4. SALSERO:
Responsable de las salsas calientes excepto los dulces.
Responsable de los platos de pescado, carnes,aves, guisados y entremeses calientes
Reemplaza al Sous Chef en caso de no haber

  5. GARDE MANGER:
Prepara las carnes, aves y pescados.
Aderezos fríos, las farsas (relleno de pavo)
Salsas frías, entremeses
fríos, galantinas (gelatina salsa) y todas las preparaciones frías de pescado, carnes, aves y vegetales.
Debe ser un buen decorador.
Del trabajo que desempeña depende el rendimiento de lacocina.

  6. ROTISSEUR:
Hace los trabajos de saltear y asar carnes
Parte de su trabajo comprende todas las formas de frituras, incluyendo el pescado frito y las papas
Es el jefe de hornos, parrillas y freidoras

  7. ENTREMETIER:
Es el puesto más recargado de la brigada. Prepara todos los potajes (cremas/sopas) y consomés, legumbres, aderezos, todos los huevos, las pastas alimentarias,el arroz y las harinas.

  8. CHEF PASTELERO: PATISSIER
Prepara todos los postres calientes y fríos, helados, bizcochos, salsas dulces, mermeladas y natillas.
Elabora panes y diversas pastas, ensaladas de futas y ciertas cosas que pueden ayudar en la “mise en place” de otras cocinas

  9. TURNANT:
Tiene que dominar el trabajo de todos los departamentos, ya que debe reemplazar a cualquierempleado durante su ausencia.

  10. POISSONIER
Se ocupa de la porción de los pescados.

  11. POTAGER:
Especialista en potajes y cremas

  12. MAITRE:
Son los encargados de los restaurantes. Su función principal es garantizar la calidad en el servicio de los alimentos.

OTROS TÉRMINOS:
Entremés: (Del fr. entremets).
m. Cada uno de los alimentos que se ponen en las mesas para picar deellos
mientras se sirven los platos, y que modernamente se suelen tomar antes de la comida, p. ej., encurtidos, aceitunas, rodajas de embutido, jamón, etc. U. m. en pl.

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Farsas: Farsa es un galicismo muy utilizado en la cocina y que equivale a un “relleno“ en castellano. Se trata de una mezcla de elementos más o menos picados y sazonados,que es utilizado para rellenar huevos, pescados, caza, carnes de carnicería, aves de corral, hortalizas y pastas (ravioli, cannelloni, etc.).
La farsa también se utiliza como base para numerosos pates, empanadas, terrinas, galantinas y ballotinas, sin olvidar los salchichones, salchichas, etc. Cuando se utiliza para rellenar croûtes y guarnecer canapés calientes se le llama “farsa de gratén“.Otras aplicaciones son para confeccionar croquetas, albóndigas y algunas borduras. Para rellenar barquetas, bouchées y tartaletas. Algunas farsas cambian su nombre específico en función de su ingrediente principal, duxelles de champiñones, carne de salchicha, etc.
Existen varios grupos de farsas, las magras, a base de legumbres y hortalizas. Suelen llevar un elemento graso para darles pastosidad,...