Brigadas

BRIGADA DE COCINA
FERNANDA DELGADO GONZÁLEZ.
Etapa: Personal De Cocina Etapa: Ciclo Formativo De Grado Medio De Cocina Y Gastronomía Ciclo Formativo De Grado Superior De Restauración
Es primordial la labor de la brigada de cocina para la obtención de un servicio grato y satisfactorio. Para ello cada uno debe saber cuales son sus funciones y misiones. En este apartado se mencionan las funcionesque ejercen cada uno de ello, para una buena organización y planificación del trabajo.

INTRODUCCIÓN. La gran variedad de empresas existentes en el sector de la hostelería con sus diferentes enfoques de producción, hacen imposible un modelo único de departamento de cocina. Por tanto, se utilizaran criterios generalizados de esta industria, sin tener en cuenta el tamaño de la empresa. Seentiende por cocina al departamento hostelero cuya misión es conservar, manipular y distribuir alimentos. El área de cocina reúne todo lo relativo a aprovisionamiento, conservación y transformación de los alimentos. FUNCIONES DE LA COCINA. La función de la cocina puede influir de manera notoria, tanto en sentido positivo como negativo, en la imagen del establecimiento. De forma general, la función de lacocina es conservar, cocinar y distribuir los alimentos. No obstante, podemos diferenciar su función según los dos siguientes aspectos: • Si la empresa es exclusivamente de restauración.

• Si la empresa comprende más servicios, además de restauración. En el primer caso, el objetivo principal es: “Satisfacer al cliente excediendo sus expectativas”. En el segundo caso, además del objetivo de lapropia restauración, ésta puede tener una incidencia positiva o negativa en la venta del resto de los servicios hosteleros. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN LA COCINA. Dentro del trabajo de una cocina, la organización que tengamos en ella, será esencial para una mejora en la tarea del día a día. En la actualidad podemos encontrar tres sistemas de organización del trabajo: 1º Organización tradicional.La actividad se desarrolla en concentración de tareas por “partidas” iniciándose en todas ellas la “mise en place”, de manera que tienen que estar perfectamente coordinadas para elaborar los platos o empatarlos durante el servicio.

2º Organización basada en tareas. Consiste en la separación de funciones, al objeto de que no interfieran unas tareas en otras. Así se distribuye la jornada laboralen periodos más productivos. El resultado es una elaboración previa muy fuerte para poder incrementar la actividad durante el servicio.

rentes elaboraciones, cuyo trabajo no está ligado al servicio. Para ello existe una cocina de producción totalmente diferenciada o independiente de la cocina de servicio.

FACTORES A TENER EN CUENTA PARA LA ASIGNACIÓN DE CATEGOIRIA EN EL DEPARTAMENTO DECOCINA 3º Organización basada en el servicio. La autonomía, entendida como la maEn este caso se realiza una prepara- yor o menor dependencia jerárquica ción completa y continua de las dife- en el desempeño de las funciones eje-

cutadas. La formación, concebida como los conocimientos básicos necesarios para poder cumplir la prestación laboral pactada. La iniciativa, referida al mayor o menorseguimiento o sujeción a directrices en la ejecución de las funciones. El mando, configurado como la facultad de supervisión y ordenación de tareas. La responsabilidad, apreciada en términos de la mayor o menor autonomía en la ejecución de las funciones. La complejidad, entendida como la suma de los factores anteriores. CARGOS Y FUNCIONES DEL PERSONAL DE COCINA Jefe De Cocina. Es el jefe de esta seccióny de todo el personal de la misma. Realizará de manera cualificada, funciones de planificación y control de todas las tareas propias del departamento de cocina y repostería. Dirigirá y planificará el conjunto de actividades de su área. Realizará inventarios y controles de materiales, mercancías, etc. de uso

en el departamento de su responsabilidad. Diseñará platos y participará en su...