Brigadas

En un restaurante grande y organizado la preparación de los alimentos está a cargo de un conjunto de cocineros: “la Brigada”
La denominación brigada de concina implica obligatoriamente unaorganización de trabajo autorizada en departamentos. Según las diferentes especialidades (carnes, pescado, legumbres, etc.) y jerárquica (jefes, subjefes de partida, ayudantes, aprendices etc.).
Actualmenteesta estructura rígida se amplifica en tres sectores principales:

1. La cocina caliente
2. La cocina fría
3. La repostería
Generalidades
La forma de distribuir el trabajo va a depender de lanaturaleza del negocio (particular).
En los grandes negocios el trabajo de las cocinas esta distribuido en áreas.
En los negocios pequeños no existen divisiones y todas las áreas las realizan unoo varios cocineros con sus ayudantes
En las grandes cocinas la producción está a cargo de los cocineros y de los ayudantes, la supervisión a cargo de los jefes de partida, y la administración acargo del chef ejecutivo



Organigrama de una cocina profesional
Chef ejecutivo
Sub chef
Cocina caliente
Sausier
Roticier
Entremetier
Auxiliares
Cocina fría
Garde Manger
AuxiliaresAREAS DE UNA COCINA PROFESIONAL
Cocina caliente
Cocina fría
Repostería
Legumbrera
Área de lavado

COCINA CALIENTE
SAUSIER (salsero): es lapersona encargada de la salsa caliente, entremeses calientes, preparaciones calientes, de carnes aves pescados o mariscos que no sean asados o fritos.
EL PARRILLERO: es la persona encargado de losasados y las frituras
ENTREMETIER: es la persona encargada de las sopas, hortalizas, guarniciones, huevos, pastas y arroces.
COCINA FRIA
GARDE MANGER: persona encargada de preparar salsas frías,entremeses fríos, ensaladas, carnes frías, pates, farsas y decoración de los buffets. En algunas cocinas el área de porcionamiento está a su cargo también.

LEGUMBRERIA
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