brigadas
Páginas: 2 (266 palabras)
Publicado: 28 de agosto de 2014
1.1 Brigada de Cocina
A. ¿Qué es una brigada de cocina?
Es un grupo de cocineros calificados y aprendices encargados de producir y armar platos (manjares), bajoladirección de un Jefe de Cocina. La formación y la importancia de la brigada, así como sus funciones están determinadas por los siguientes factores:
B. Factores para deldesarrollo de Brigadas deCocina.
a) Horas de aperturas del establecimiento.
b) Organización de la explotación de trabajo.
c) Instalaciones.
d) Tipo o clase de restauración.1. Sólo la observación de estos factorespermitirá la buena formación de una brigada, la cual estará influenciada por la organización de la cocina:
a) Cocina Tradicional:Departamento que desarrolla su actividad culinaria desde lacompra de mercaderías; almacenado; producción y servicio de los majares.
b) Cook and Chill: Cocina de altaproducción que desarrolla planes HACCP para el alto desempeño y desarrollo de planescríticos para le control de los alimentos en su estado óptimo.
c) “ Fast Food”: Cocina Rápidaque produce bajo un alto control sanitario y flujo de personal pequeños platillos conun bajo perfil nutricional pero de gran aceptación en el mercado por su inmediatez yeficacia.
2. La repartición del trabajo depende de la organización de la cocina y determina
a) Lashoras de trabajo.
b) Turnos del día
c) Servicios
Es muy importanteque la organización de trabajo y la repartición de las funciones esté orientada a dirigir a los empleados con tacto ycomprensión, a fin e tener un equipo homogéneo.
3.Jerarquía de Cocina
La jerarquía de cocina es la misma para una cocina convencional o moderna. Solamente se diferencia en las atribuciones y lasfunciones de los cocineros.
A. ¿Qué es una brigada de cocina?
Es un grupo de cocineros calificados y aprendices encargados de producir y armar platos (manjares), bajoladirección de un Jefe de Cocina. La formación y la importancia de la brigada, así como sus funciones están determinadas por los siguientes factores:
B. Factores para deldesarrollo de Brigadas deCocina.
a) Horas de aperturas del establecimiento.
b) Organización de la explotación de trabajo.
c) Instalaciones.
d) Tipo o clase de restauración.1. Sólo la observación de estos factorespermitirá la buena formación de una brigada, la cual estará influenciada por la organización de la cocina:
a) Cocina Tradicional:Departamento que desarrolla su actividad culinaria desde lacompra de mercaderías; almacenado; producción y servicio de los majares.
b) Cook and Chill: Cocina de altaproducción que desarrolla planes HACCP para el alto desempeño y desarrollo de planescríticos para le control de los alimentos en su estado óptimo.
c) “ Fast Food”: Cocina Rápidaque produce bajo un alto control sanitario y flujo de personal pequeños platillos conun bajo perfil nutricional pero de gran aceptación en el mercado por su inmediatez yeficacia.
2. La repartición del trabajo depende de la organización de la cocina y determina
a) Lashoras de trabajo.
b) Turnos del día
c) Servicios
Es muy importanteque la organización de trabajo y la repartición de las funciones esté orientada a dirigir a los empleados con tacto ycomprensión, a fin e tener un equipo homogéneo.
3.Jerarquía de Cocina
La jerarquía de cocina es la misma para una cocina convencional o moderna. Solamente se diferencia en las atribuciones y lasfunciones de los cocineros.
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.