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BRIGADAS DE COCINA

Se encuentran divididos por departamentos, no se hace adaptaciones y varía según el tamaño, tipo y forma de materia prima.
Están divididos en áreas por tareas a fines.
Lasbrigadas de cocina se ven más que todo en cocinas grandes (HOTEL, CLUB, RESTAURANTE) y se divide en:
1. Cocina caliente
2. Cocina fría
3. Repostería – Pastelería
4. Legumbrero (sección de arreglo demateria prima y lavado)
En los restaurantes pequeños no existen departamentos para limpieza de cocina, esto está a cargo de los diferentes cocineros y ayudantes de la cocina, jefes de partida(supervisores) y la administración está a cargo del Chef

JEFE DE PARTIDA: (Cualidades)
ADMINISTRATIVAS:
Supervisión estricta en el recibo, procesamiento y servicio de la materia prima. Debe conocer elfuncionamiento y como se coordinan los puestos relacionados con el menú.
SOCIALES:
Se encarga de motivar el personal que tiene a cargo, la relación entre empleado y empleado debe ser reciproca.
Elempleador debe brindar:
Entrenamiento e instrucción apropiada
Equipos de trabajo
Condiciones de trabajo agradable
El empleado debe responder siendo eficiente, cortes y cuidadoso en su trabajo.

TECNICAS:
Unbuen jefe de partida debe tener excelentes habilidades culinarias, capacidad de entrenar al personal a su cargo y conocer el total manejo de los equipos.
(El jefe de partida organiza y delegafunciones a los cocineros a su cargo)

COCINA CALIENTE
SALSERO: (Sausier)
Sus tareas más importantes son la elaboración de salsas calientes, preparación de carnes, aves, pescados y mariscos que no seanfritos ni asados además de la elaboración de entremeses calientes.
PARRILLERO: (Rotisseur)
Es el encargado de las preparaciones asadas o fritas, exige habilidad mental, buena retentiva y excelentecapacidad física debido a las altas temperaturas.
EL ENTREMETIER:
Es el responsable de las sopas, preparación de las hortalizas y acompañamiento de los platos, prepara papas que no sean fritas, pastas...