Brix

U N I V E R S I D A D
A U T Ó N O M A
A G R A R I A
A N T O N I O
N A R R O

MATERIA

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

PRACTICA No. 3
Reacción de maillard.


GRUPO:EQUIPO:

ALUMNOS:
MARIANO NAJERA ZAVALA
AZALEA SARAHI MENDOZA QUINTERO
ISABEL VAZQUEZ MONDRAGON18 de septiembre del 2012
Buenavista, Saltillo, Coahuila
Objetivos
El alumno debe corroborar los factores que favorecen y afectan la relación de maillard.
Introducción
Reacción deMaillar
Es un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azucares reductores que se dan al calentar los alimentos o mezclas similares.
Los productos mayoritariosde esta reacción son moléculas cíclicas y piliciclicas que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.
El químico Louis-camille maillard en 1916 demostró quelos pigmentos marrones y los polinomios que se producen durante la pirolisis se liberan después de la reacción de un grumo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azucares.
Esta reacción demaillard también es conocida como pardeamiento no enzimático la cual es responsable de muchos colores y sabores existentes en algunos alimentos:
El color tostado de galletas y pan.
El color dela cerveza, café y el sirope de arce.
Es sabor de la carne asada, etc.

Procedimiento
1. Marcar todos los tubos de ensayo con un número.
2. Agregar el reactivo que le corresponde según elsiguiente cuadro.
tubo | carbohidrato | pH | volumen | Aminoácidos | pH | volumen |
1 | Glucosa | 5 | 2.5 ml | Lisina | 5 | 2.5 ml |
2 | Glucosa | 8 | 2.5 ml | Lisina | 8 | 2.5 ml |
3 |Fructosa | 5 | 2.5 ml | Lisina | 5 | 2.5 ml |
4 | Fructosa | 8 | 2.5 ml | Lisina | 8 | 2.5 ml |
5 | Sacarosa | 5 | 2.5 ml | Lisina | 5 | 2.5 ml |
6 | sacarosa | 8 | 2.5 ml | Lisina | 8 | 2.5...