Bromalina Y Papaina

EVALUACION DE LA ACTIVIDAD DE PEPTIDASAS EN LA TERNEZA, CAPACIDAD DE EMULSION, CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA
• INTRODUCCION



• MARCO TEORICO
• OBJETIVOS

• determinar el efecto de enzimas proteoliticas en la capacidad de retencion de agua y capacidad de emulsion en una muestra de carne de res

• aplicar conocimientos teoricos de actividad enzimatica en laboratorio

•experimentar el ablandamiento de la carne con enzimas vegetales
• MATERIALES Y REACTIVOS

- aceite vegetal
- papaya verde (lamina)
- higo verde (lamina)
- carne de res
- bureta de 25 ml
- soporte universal
- licuadora
- balanza
- centrifuga
- tubos de centrufuga
- cuchillos
- pipeta de 10 ml
- pipeta de 100 ml
- matraces 250 ml
- termometro
- piseta
- varilla de vidrio
- solucionnacl 1 m
- solucion de nacl 06 m
• PRODEDIMIENTO

• PREPARACION DE MUESTRAS

1- laminar la carne en trozos de espesor uniforme
2- distribuir la carne en bandejas
3- disponer laminas de papaya verde por encima y por debajo de la carne en 1 bandeja
4- disponer laminas de higo verde por encima y por debajo de la carne en la siguiente bandeja
5- dejar reposar 10 min
6- determinarcapacidad de retencion de agua y capacidad de emulsion


• CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA

1- picar finamente 10 g de carne
2- colocar 5 g de carne en un tubo de centrifuga ( por separado )
3- a cada tubo anadir 8 ml de una solucion de nacl y agitar con una varilla de vidrio por 1 min
4- colocar los tubos en bano de hielo por 30 min
5- agitar nuevamente las muestras por 1 minuto
6-centrifugar los tubos a 10 000 rpm
7- decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido en los 8 ml de solucion de nacl
8- informar de la cantidad retenida en ml por 100 g de muestra



• CAPACIDAD DE EMULSION

1- moler 25 g de carne con 100 ml de una solucion de nacl 1m en una licuadora hasta formar una pasta ( la mescla debe estar en una temperatura menor a 5*c )
2-tomar de la pasta 25 g. y anadir 75 ml de nacl 1m mezclar en licuadora durante 5 min a baja velocidad
3- titular con aceite vegetal hasta que deje de integrar la pasta de carne
4- esto se observa hasta que haya una ruptura de emulsion
5- incorporar la cantidad de aceite incorporado(antes de la ruptura de emulsion ) por gramo de carne
RESULTADOS

• LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LAPRACTICA EN EL SIGUIENTE CUADRO
Carne sin proteólisis Carne
con papaína Carne con bromalina
Capacidad de emulsion 6.5
2.6 4.0
Capacidad de retención de agua 6.3 7.3 6.1
Análisis sensorial C1
S2 C3
S3 C2
S2

COLOR
1. CARACTERISTICO
2. PARDO
3. OSCURO
SABOR
1. CARACTERISTICO
2. SEMI AMARGO
3. AMARGO

• notamos que la carne que tubouna proteolisis tubo una capacidad de retencion de agua mas alta , en otras palabras retubo mas agua

• la carne con paoteolisis de papaina no obtubo casi nada de retencion de agua de los 8 ml de nacl que le agregamos


• solo retubo 0.7 a comparacion de la bromelina que retubo 1.9 ml de nacl
• en cuanto a la capacidad de emulsion la peoteolisis con papaina tuvo un rompimiento de emilsioncon tan solo 2.6 ml de aceita la mas baja en comparacion a las demas

• CALCULOS

• CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA POR 100 GRAMOS DE MUESTRA ( CARNE SIN PROTEOLISIS )

( 8-6.3 ) x 20 = 34 son los ml de agua que retiene en 100 gramos de muestra

• CRA , PARA MUESTRA CON PROTEOLISIS DE PAPAINA

( 8 – 7.3 ) x 20 = 14 ml que retiene en 100 gde muestra

• CRA , PARA MUESTRA CON PROTEOLISIS DE BROMALINA

( 8 – 6.1 ) x 20 = 38 ml que retiene en 100 g de muestra


• OBSERVACIONES

- notamos que luego de la proteolisis hubo una variacion en el color de la carne
- con la papaya se torno mas oscura , de textura muy blanda
- con la bromelina el color vario notoiamente pero no al tal punto como la...