bromato leche
Páginas: 6 (1494 palabras)
Publicado: 3 de abril de 2014
Introducción
La leche en polvo fue producida por primera vez en 1802 por el doctor ruso Osip Krichevsky. Se halla abundantemente en muchos países en vías de desarrollo a causa de su bajo costo de transporte y almacenamiento (ya que no requiere refrigeración), doce meses si se empaqueta en bolsas de 25 kg y de seis meses en el caso de paquetes de 200 y 400 kg (la cantidad del producto en elenvase es un factor importante). Al igual que otros productos secos, es considerada no-perecedera y es preferida por supervivencialistas, y otras personas que necesitan alimentos no perecederos fáciles de preparar.
Leche en polvo
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediantela deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío ypor lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor coste y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D. La leche en polvo contiene unelevado contenido en calcio. Así por 100 g de leche entera en polvo se obtienen 909 mg de calcio frente a los 118 mg que se obtienen por la misma cantidad de leche entera. Solamente ciertos quesos superan estas tasas tan elevadas de calcio, como el Emmental 1180 mg o el Parmesano rallado 1027 mg.
Elaboración
Su obtención es a partir del sometimiento de la leche fluida a distintostipos de procesos en los cuales se extrae parcialmente el agua que esta contiene. A partir de la aplicación de estos métodos el producto tratado muestra grandes cambios en su estructura y apariencia física, pasando de un líquido diluido como agua a un polvo seco.
Proceso
Los procesos mas utilizados desde hace varios años hasta la actualidad, son dos, aplicados simultáneamente y conformandoun solo proceso con dos etapas:
a) Evaporación
b) Secado por atomización (spray)
a) Evaporadores: 1) Precalentamiento
2) Pasteurización
3) Evaporación
1) Precalentamiento: la leche al ser evaporada normalmente tiene una temperatura de 4 a 8 °C. En los precalentadores se la eleva hasta temperatura deebullición en la primera etapa. Esto implica un ahorro importante de energía de calefacción.
Distintos tipos de precalentadores usados:
Tubos en espiral
Tubos rectos
Intercambiadores de calor a placa
2) Pasteurización / Retención:
La aplicación de este paso previo a la evaporación propiamente dicha, es de exigencia netamente bacteriológica.
A mayor temperatura aplicada y mayortiempo de retención, mayor cantidad de bacterias eliminadas.
Observación: se debe tener presente una temperatura demasiada elevada desmejora la calidad de la leche
A partir de este paso también se puede determinar:
Clasificación de la leche en polvo descremada
Conservación de la leche entera
Clasificación según INPS (índice de nitrógeno proteico de suero) o WPNI ( wey proteínanitrógeno Index).
Clasificación
Temperatura/ tiempo
INPS (mg NP / g polvo)
Calor extra bajo
< 70 °C
ND
Calor bajo
70 °C / 15 °C
> 6,O
Calor medio
85 °C / 20seg
5,0 – 6,0
Calor medio
90 °C / 30seg
4,0 – 5,0
Calor medio
95 °C / 30seg
3,0 – 4,0
Calor medio alto
124 °C / 30seg
1,5 – 2,0
Calor alto
135 °C / 30seg
< 1,4
Conservación de la leche entera
Formación de...
La leche en polvo fue producida por primera vez en 1802 por el doctor ruso Osip Krichevsky. Se halla abundantemente en muchos países en vías de desarrollo a causa de su bajo costo de transporte y almacenamiento (ya que no requiere refrigeración), doce meses si se empaqueta en bolsas de 25 kg y de seis meses en el caso de paquetes de 200 y 400 kg (la cantidad del producto en elenvase es un factor importante). Al igual que otros productos secos, es considerada no-perecedera y es preferida por supervivencialistas, y otras personas que necesitan alimentos no perecederos fáciles de preparar.
Leche en polvo
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediantela deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío ypor lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor coste y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D. La leche en polvo contiene unelevado contenido en calcio. Así por 100 g de leche entera en polvo se obtienen 909 mg de calcio frente a los 118 mg que se obtienen por la misma cantidad de leche entera. Solamente ciertos quesos superan estas tasas tan elevadas de calcio, como el Emmental 1180 mg o el Parmesano rallado 1027 mg.
Elaboración
Su obtención es a partir del sometimiento de la leche fluida a distintostipos de procesos en los cuales se extrae parcialmente el agua que esta contiene. A partir de la aplicación de estos métodos el producto tratado muestra grandes cambios en su estructura y apariencia física, pasando de un líquido diluido como agua a un polvo seco.
Proceso
Los procesos mas utilizados desde hace varios años hasta la actualidad, son dos, aplicados simultáneamente y conformandoun solo proceso con dos etapas:
a) Evaporación
b) Secado por atomización (spray)
a) Evaporadores: 1) Precalentamiento
2) Pasteurización
3) Evaporación
1) Precalentamiento: la leche al ser evaporada normalmente tiene una temperatura de 4 a 8 °C. En los precalentadores se la eleva hasta temperatura deebullición en la primera etapa. Esto implica un ahorro importante de energía de calefacción.
Distintos tipos de precalentadores usados:
Tubos en espiral
Tubos rectos
Intercambiadores de calor a placa
2) Pasteurización / Retención:
La aplicación de este paso previo a la evaporación propiamente dicha, es de exigencia netamente bacteriológica.
A mayor temperatura aplicada y mayortiempo de retención, mayor cantidad de bacterias eliminadas.
Observación: se debe tener presente una temperatura demasiada elevada desmejora la calidad de la leche
A partir de este paso también se puede determinar:
Clasificación de la leche en polvo descremada
Conservación de la leche entera
Clasificación según INPS (índice de nitrógeno proteico de suero) o WPNI ( wey proteínanitrógeno Index).
Clasificación
Temperatura/ tiempo
INPS (mg NP / g polvo)
Calor extra bajo
< 70 °C
ND
Calor bajo
70 °C / 15 °C
> 6,O
Calor medio
85 °C / 20seg
5,0 – 6,0
Calor medio
90 °C / 30seg
4,0 – 5,0
Calor medio
95 °C / 30seg
3,0 – 4,0
Calor medio alto
124 °C / 30seg
1,5 – 2,0
Calor alto
135 °C / 30seg
< 1,4
Conservación de la leche entera
Formación de...
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