bromato

LAB… # 9 DETERMINACION DE GLUTEN
PRUEBA DE COCCION PARA PASTAS
I_ OBJETIVO
GLUTEN
Determinar el contenido de gluten en una muestra de harina de trigo, determinarsi es apta para el consumo humano.
Comprobar si los valores obtenidos corresponden alas características de su composición y ala vez reconocer posibles alteraciones y adulteraciones
Evaluar lecalidad del producto.
PASTAS



II_ FUNDAMENTO
El gluten es el producto formado por las proteínas insolubles en agua de la harina, que se caracteriza por sus propiedades elásticas y que se obtieneluego de la eliminación del almidón, materias minerales y sustancia grasa, difícil de eliminar. Se forma por la combinación de la Gliadina y la Glutenina durante el amasado. La proporción de losconstituyentes del gluten asi obtenido es variable, depende de la proporción encontrada en el grano y en la harina, de la presencia de otros constituyentes del procedimiento empleado en su preparación.Ninguna otra harina que no sea de trigo produce una cantidad considerable de gluten. El Gluten estrecha relación con la fuerza de la harina = poder de panificación.
Existen dos tipos de proteínas, lasgliadinas y las glutaminas. Cuando estas proteínas entran en contacto con el agua (luego de mezclar o amasar) se obtiene una formación homogénea y fuerte, la cual se conoce como gluten.
El gluten estáconformado por un grupo de proteínas que se encuentra en algunos cereales, tales como el trigo, el centeno, la cebada y la avena.
Los gases producidos por la levadura o por agentes leudantes inflanel gluten. El gluten permite que se atrape aire en el producto final. De esta forma la masa se leuda y, a la vez, otorga elasticidad y extensibilidad. Si se genera en forma exagerada, el gluten puedehacer que los productos se endurezcan.
Por ello es importante amasar durante poco tiempo ciertos productos (como galletitas o pasteles) para evitar el desarrollo exagerado del gluten. En otras...