bromatología de los alimentos (legumbres y cereales)

LEGUMBRES
Al investigar acerca de las legumbres, entendemos que son el fruto de toda leguminosa, éste es el nombre botánico que agrupa a las plantas pertenecientes a un primitivo, enorme y complejo grupo del reino vegetal, presente a lo largo y ancho del planeta, excepto las regiones boreales.
La forma más práctica de definir a las leguminosas o fabáceas, son todas aquellas plantas que sufruto es una legumbre (fruto en forma de vaina).
Las leguminosas ocupan el segundo lugar en producción después de los cereales, esta familia comprende unos 600 géneros y 18000 especies, de las cuales unas 200 son de consumo humano y animal.

Definición y clasificación
Es un tipo de fruto en forma de vaina, generalmente de forma alargada y dentro del cual están las semillas.
La forma de laslegumbres varia aunque en general poseen formas largas y estrechas. Muchas de las legumbres se cultivan como alimento para los humanos, como las lentejas, las judías (frijoles, alivias, porotos), alfalfa, garbanzos, habas, cacahuetes (cacahuates, maní), soja (soya), otras como las algarrobas que se destinan para la alimentación animal.
Desde un punto de vista de alimentación humana, se puedenaprovechar las semillas de las legumbres, tal como hacemos con las lentejas, los garbanzos o las alubias. Algunas veces dependiendo del grado de maduración se pueden consumir ambas partes a la vez como las habas o las judías verdes (habichuelas) cuyos frutos y vainas tiernas se consumen al mismo tiempo.
Las legumbres y los cereales fueron las primera plantas cultivadas por el hombre, siendo la baseesencial de su alimentación durante milenios, ya que en yacimientos arqueológicos de diferentes civilizaciones siempre se encontraba legumbres junto a cereales.

ORÍGENES

Las leguminosas están presentes en nuestra alimentación desde la aparición de la agricultura. En la actualidad se desconoce cuál es el lugar exacto de origen de las especies europeas.
Entre las posibles zonas que se creen comoproductoras iniciales de las legumbres figuran: el norte de África, el sur del mar Caspio, el Medio Oriente y Asia Central.
Hay testimonio de su existencia desde 6.000 años a.C. Las habas eran ya conocidas por los antiguos egipcios, griegos y romanos, que la consumían seca, como grano verde y como vaina.
Otro lugar de origen conocido, es el continente americano. En la zona andina datan de 8000años a.C. y en la zona mesoamericana son de 6000 años a.C.
Las variedades americanas evolucionaron en Europa para retornar posteriormente a su origen gracias a los procesos migratorios. Esta evolución implicó una mejora genética que se habría producido, consciente o inconscientemente, de la mano de los agricultores de la Península, que las instauraron en las comidas y guisos de la dietamediterránea.
Corresponde a la soja el orgullo de ser la primera legumbre de la que se dejó constancia escrita: en los libros de Shen Nung, que datan del año 2800 antes de Cristo, se describen los cinco cultivos principales y sagrados de China: arroz, soja, trigo, cebada y mijo. Con ella los antiguos elaboraban preparados de alto contenido proteínico (requesón, salsas, quesos, pastas) utilizadas paracondimentar y enriquecer su alimentación básica en cereales. Es alrededor del siglo IV antes de Cristo cuando idearon métodos para extraer su aceite.






COMPOSICION

Nutrientes y Vitaminas:
Se pueden considerar alimentos nutricionalmente recomendables teniendo en cuenta su composición en proteínas, hidratos de carbono, lípidos, fibra, minerales y vitaminas.
Proteínas: Si bien la principalfuente de proteínas es la carne, las leguminosas también son ricas en este nutriente. La diferencia es que la proteína proveniente de las carnes es completa, a diferencia de la proteína vegetal, que debe ser completada con productos derivados de cereales o granos, como el pan o el arroz; al mezclar estos dos tipos de alimentos obtenemos una proteína completa.
Hidratos de carbono: La cantidad...