Bromatología

Bromatología

PRESENTACIÓN

La Bromatología es la ciencia que se aplica en el estudio de todos los alimentos y principios nutritivos o nutrimentos. Además, se encarga del estudio de las transformaciones que sufren los diferentes nutrimentos al ser expuestos a cambios físicos o químicos dentro de los procesos de conservación y preparación de los diferentes alimentos al ser dispuestos para elconsumo humano
Su contribución con el perfil de egreso es: Proporcionando las bases en correctas medidas de calidad alimentaria y la nutrición, para su aplicación en las áreas de
Nutrición clínica, Servicios de Alimentación y Nutrición comunitaria.

JUSTIFICACIÓN

La bromatología es el complemento indispensable para la identificación de los diferentes alimentos, reconociendo lasalteraciones, adulteraciones y el adecuado control sanitario de los alimentos, ya que nos da a conocer los cambios físicos y químicos que sufren los diversos nutrimentos contenidos en los alimentos al ser transformados ya sea con fines de conservación o de consumo.
La bromatología es un arma de inapreciable valor para conocer las características organolépticas de cada uno de los alimentos y es un auxiliarmuy valioso en los trabajos de investigación, sobre todo en aspectos económicos y sanitarios como base para la legislación sanitaria en materia de alimentación, para realizar una labor eficiente que proteja los intereses nutritivos, higiénicos y económicos de la sociedad.
















ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS

Sector Laboratorio Fisicoquímico

O Productos Lácteos:determinación del porcentaje de proteínas, grasa, hidratos de carbono, humedad y cenizas. Investigación cualitativa decolorantes artificiales y/o naturales. Determinación del porcentaje de hierro.

O Productos cárnicos: determinación del porcentaje de proteínas, grasas, nitritos, metales como arsénico. Investigación cualitativa de colorantes artificiales y/o naturales.

O Productos vegetales:determinación del porcentaje de humedad, cenizas, cloruro de sodio, metales como arsénico y almidón. Investigación cualitativa de colorantes artificiales y/o naturales.

O Bebidas alcohólicas y alcohólicas: determinación del grado alcohólico.
Investigación de colorantes artificiales y/o naturales. Densidad. Determinación del porcentaje de extracto seco. Determinación del porcentaje de hidratos decarbono.

O Productos de repostería: Investigación de colorantes artificiales y/o naturales. Determinación del porcentaje de hidratos de carbono, humedad, cenizas, metales como arsénico y hierro.

Cabe destacar que estos análisis fisicoquímicos quedan sujetos a la
Necesidad de capacitación de cada pasante, puesto que en determinados cosos sólo
Se requieren del entrenamiento en una técnica enparticular.























1) DETERMINACION DE HUMEDAD:

MATERIAL Y EQUIPO.-

a.- Desecador de v i d r i o con un desecante efectivo
b.- Horno con termostato que pueda regularse desde
c.- Cajas de humedad
d.- Pinzas
e.- Balanza a n a l í t i c a con sensibilidad de 0.1 mg
5o0 hasta 100°C
PROCEDIMIENTO

En una caja de humedad a peso Constante, pesar I de 1a 2 g de la muestra distribuyéndola uniformemente.
Colocar en la estufa a 105OC durante 3 horas.
Transferir la caja a l interior del desecador hasta que ésta alcance la temperatura ambiente (15 a 30 minutos). Finalmente pesar la caja con la muestra desecada.

CALCULOS.-
CPM - PSI
% de Humedad = p.m. – psi
________ X 100
M
Dónde:
p.m. =_ Peso de l ac a j a y muestra húmeda en
P S = Peso de l a c a j a y muestra seca en g
M = Peso de l a muestra-en g


FUNDAMENTO -
Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos
determinan la humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si está presente por encima de ciertos...