BROMATOLOGÍA

BROMATOLOGÍA
La bromatología como ciencia empieza con los intentos de explicar en
términos racionales y científicos:
‐la composición química de los alimentos.
‐las transformaciones de los alimentos en su preparación.
‐las alteraciones deseables de los alimentos en su preparación.
‐las alteraciones indeseables de los alimentos en su preparación.
‐los procesos tecnológicos de elaboraciónde los alimentos.
‐los procesos de conservación de los alimentos ya preparados.
‐los procesos culinarios que hay que aplicar para el consumo de los alimentos.
La BROMATOLOGÍA debe ser considerada como una ciencia aplicada, estrechamenterelacionada con la industria alimentaria y las leyes de la alimentación, dentro de unaperfecta compenetración entre la ciencia y la práctica.
Es una cienciamultidisciplinar cuya estructura interna abarca numerosos aspectos:
QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS.
Se ocupa de la composición básica, estructura y propiedades químicas de los mismos, asícomo de los cambios y reacciones que se producen entre sus componentes químicos.
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS.
Aplica los principios, métodos y técnicas analíticas necesarias para las determinacionescualitativa y cuantitativa de los componentes, especialmente en relación con el controlde la calidad y la detección de falsificaciones, adulteraciones y fraudes.
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
Establece los procesos adecuados para su elaboración dentro de unos niveles de calidad
previamente establecidos.
DEFINICIÓN DE ALIMENTO
Alimento se define, desde el punto de vista nutricional, como todo productonatural o transformado que por sus componentes químicos y características organolépticas puede ser ingerido para calmar el hambre, satisfacer el apetito y aportar los nutrientes que el organismo requiere para mantenerse sano, ya que gracias a él, se desarrollan correctamente los procesos bioquímicos que sostienen la vida2-3
Existen, sin embargo, algunas sustancias que se ingieren sin finesnutricionales, por lo que en algunas bibliografías se considera como alimento cualquier sustancia, mezcla de sustancias o producto que se ingiere como hábito o costumbre. Se distinguen dos fines u objetivos por los que se ingieren los alimentos: los específicos o primarios que se relacionan con el mantenimiento del organismo y los paraespecíficos o secundarios que tienen que ver con beneficiosadicionales proporcionados por la ingestión de los alimentos. El siguiente diagrama especifica dichos fines:
Los alimentos se clasifican en 6 grupos principales, atendiendo a diferentes características:
Clasificación de los alimentos
Por su tratamiento
Primarios: Sin transformación.
Transformados: Modificados por procesos tecnológicos.
Preparados: Que se han tratado para facilitar su consumo(cocinado).
Por su origen
Vegetales: Que provienen de organismos autótrofos.
Animales: Que provienen de organismos heterótrofos.
Minerales
Por sus posibilidades de conservación
No perecederos: azúcar, leguminosas.
Semiperecederos: algunas frutas y verduras.
Perecederos: carnes y huevos.
Según su valor nutritivo
Primera categoría: carnes, huevos (aportan proteínas y lípidos).Segunda categoría: lácteos (aportan carbohidratos, proteínas y lípidos).
Tercera categoría: aceites y grasas (aportan lípidos).
Cuarta categoría: legumbres, cereales y derivados (aportan carbohidratos y proteínas).
Quinta categoría: verduras y frutas (aportan carbohidratos).
Sexta categoría: azúcares y derivados (aportan carbohidratos).
Séptima categoría: bebidas (aportan agua).
Por suconsistencia
Duros.
Semiblandos.
Blandos.
Viscosos.
Fluidos.4
Desde el punto de vista del Codex Alimentarius que dicta las normas básicas para clasificar los alimentos se tienen los siguientes grupos:
Alimentos formulados: Obtenidos por mezclas de diversos ingredientes. Pueden ser reestructurados (que tienen la apariencia de alimentos ya existentes, como las hamburguesas de
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