BROMATOLOGÍA

BROMATOLOGÍA
Es la ciencia que estudia los alimentos más que la alimentación, igualmente, se encarga de la conservación y tratamiento en general de los alimentos.
Agruparemos los alimentos según afinidades y rasgos comunes, analizaremos las trasformaciones que experimentan durante el proceso del cocinado.
LECHE Y DERIVADOS

Composición
Supone el primer alimento que penetra en el sistemadigestivo y durante un tiempo más o menos largo el único a través de la lactancia. La leche materna no dura indefinidamente y poco a poco ha de ser sustituida por otros alimentos de distinta procedencia. Estudiaremos las leches que sustituyen a la leche materna. La leche
más utilizada de los animales que nos rodean, es la de vaca.
Glúcidos: El azúcar propio de la leche es la lactosa, sobre él actúanrápidamente las bacterias y lo trasforman en ácido láctico, éste provoca un descenso del PH capaz de coagular las proteínas presentes.
Lípidos: La leche es una emulsión en la que las grasas están dispuestas en gotitas, alrededor de del 98% son triglicéridos, el resto fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y vitaminas liposolubles. Cuando la temperatura baja, las grasas emigran a la superficiedando lugar a la nata.
Proteínas: El 80% de las proteínas de la leche están constituidas por la caseína.
Vitaminas: La leche de vaca contiene prácticamente todas las vitaminas, aunque algunas como la C en baja cantidad.
Minerales: Destacan el aporte de calcio y fósforo, también es alta la cantidad de sodio, potasio, cloro, cobre, yodo, manganeso, zinc, cobalto y una escasa cantidad de hierro.Agua: Constituye más del 85% de la composición de la leche.

Métodos de conservación
Los métodos más habituales son:
Leche pasteurizada: La leche es sometida a altas temperaturas sin llegar a ebullición, actualmente la temperatura utilizada es de entre 72º y 78ºC durante quince segundos, después se la somete a refrigeración a 4ºC, a pesar de ello, permanecen algunas esporas y bacterias termófilas, enlos hogares deberemos mantenerla a menos de 3ºC y consumirla antes de 5 o 6 días.
Leche esterilizada: Se somete a la leche a temperaturas superiores a la ebullición, distinguiéndose tres tipos de procesos:
Esterilización propiamente dicha: Tras un precalentamiento se somete a la leche a una temperatura de 110ºC durante 20 minutos.
Uht (temperatura ultra alta): Se calienta la leche entre 135º y150ºC durante al menos 2 segundos.
Uperización: Se utiliza vapor para calentar la leche a 150ºC entre 2 y 4 minutos.
Con estos métodos se consigue una asepsia total y la posibilidad de conservarse a temperatura ambiente durante varios meses.

Variedades de leche
Las más habituales son la entera, que conserva la mayor parte de los nutrientes de la leche fresca.
La desnatada es a la que se le hapracticado una gran parte de eliminación lipídica, si esa eliminación es menor, hablamos de leche semidesnatada, el inconveniente es que de esa forma, eliminamos también las vitaminas liposolubles.
La leche en polvo es aquella en la que se ha conseguido una deshidratación casi total, este tipo de leche es muy útil porque permite trasportarla en grandes cantidades en poco espacio y su tiempo deconservación es muy alto.
La evaporada es a la que se le reduce, aproximadamente, la mitad del agua y por último la leche condensada, que para su producción, se evaporan dos tercios del agua y se le añade una elevada cantidad de azúcar, debido a esa concentración de azúcar, su contaminación es difícil.
La leche homogeneizadada es la que ha sido sometida a una reducción del diámetro de laspartículas de grasa, quedando estabilizadas al unirse a la caseína, dando a la leche el color más blanco y mayor viscosidad.
Derivados lácteos
Queso: Resulta de la coagulación de la leche mediante la utilización de cuajo natural u otras sustancias, posteriormente se introduce en un molde que contribuye a la separación del suero, por último se sala y se deja madurar, la maduración corre a cargo de...