Bromatolog a Huevos

Cátedra de bromatología y tecnica alimentaria
universidad fasta
Trabajo Práctico
Evaluación de Huevos






Bártoli, María Angélica
Berardi, Guadalupe
Ottino, Luciana
Tolosa, Florencia







Fechade entrega: 29/08/2013


Características a evaluar
Forma: elíptica, con un polo agudo y otro obtuso en el cuál se encuentra la cámara de aire.
Color: marrón claro con machas.
Peso: 59 gr
Volumen:comenzando con un volumen de 360 cc., luego de introducir el huevo en la probeta, el volumen cambió a 430 cc., es decir que aumentó 70 cc.
Densidad: se dividió el peso del huevo por el volumen: 59 gr/70cc = 0,8
Observación de la clara: se pueden observar las chalazas, tiene una contextura firme y no se rompe con facilidad. Se encuentra incolora e inolora.
pH: Yema  4,5
Clara  8
Flotación:el huevo en un recipiente con NaCl al 10%, no flotó.
Obervacion al ovoscopio: no pudimos obtener datos importantes en la observación al ovoscopio, sólo pudimos contemplar los poros presentes en lacáscara. Con respecto al interior del huevo no pudimos examinar la yema, la clara ni la cámara de aire.

Cuestionario
1) En un servicio de cocina, al recibir huevos en maples. ¿Dónde los colocaría y porqué?
Los huevos deben ser colocados en una heladera a una temperatura no menos de 5°C envueltos en resinite, o bien en un ambiente climatizado a una temperatura no mayor a 15°C.

2) En caso de realizaralgún procedimiento para ingresarlos a la cocina, ¿cuál sería este? ¿Por qué lo haría?
Para ingresarlos a la cocina se los debe desinfectar en un recipiente con agua y dos cucharadas de lavandina porcada 10 lt de agua. Se introducen los huevos en el recipiente durante 15 a 20 minutos y luego son colocados en recipientes hasta el momento en que sean usados. Durante el proceso de desinfección, loshuevos no deberán ser frotados ni dejarse por más de el tiempo estipulado ya que pueden estallar.

3) A simple vista, ¿se puede inferir acerca de la calidad del producto que se le entrega?...