bromatologia.Alteracion de las grasas


2.Explicar las principales alteraciones que pueden sufrir las grasas y sus consecuencias para la salud o a otros niveles

Cuando las grasas se alteran se enrancian.El enranaciamiento ocasiona disminución en la vida útil del alimento, produce compuestos tóxicos y pérdida del valor nutricional.
Los lípidos son compuestos muy inestables en almacenamiento, que pueden ser alterados por acciónmicrobiana o por agentes ambientales que facilitan su descomposición. La composición en ácidos grasos (dan lugar a un sabor acido en la grasa) y la humedad, que contienen el lípido, lo harán más o menos sensible a algún tipo de deterioro.
Se reconocen 4 tipos de alteraciones que experimentan los lípidos:
1. Hidrólisis
2. Oxidación
3. Reversión
4. Polimerización

1-Hidrólisis
Corresponde auna reacción de hidrólisis del triglicérido causada por :
a) la acción de lipasas provenientes del material del cual se extrajo la materia grasa o por lipasas contaminantes microbianas o de otros constituyentes del alimento,
b) por efecto de descomposición térmica en condiciones de alta temperatura y humedad (fritura comercial). En la reacción ocurre hidrólisis de 1, 2 o 3 de los enlaces ésterque unen el ácido graso a la molécula de glicerol, por lo tanto afecta a mono, di y triglicéridos, liberándose ácidos grasos libres. Lo que se manifiesta con un aumento de la acidez libre. Si los ácidos grasos liberados del triglicéridos son de cadena corta como butírico, se produce además aromas y sabores picantes y grasos (queso fuerte, mantequilla rancia), denominándose entonces rancidezhidrolítica. Si los ácidos grasos son de cadena larga como palmítico y esteárico, la generación de aroma no es perceptible , pues estos ácidos grasos no son aromáticos y el proceso sólo se refiere como hidrólisis, pero sin rancidez. En cualquier caso, la hidrólisis tiene un efecto adverso sobre la calidad de varios lípidos, puros o presentes en un alimento complejo.
TG ----DG----MG---Glicerina
-Estareacción depende en mayor grado de la presencia de agua, lo que es posible por la acción de lipasas en productos como mantequilla, margarina, crema de leche, crema de pastelería, quesos, etc. , que forman emulsiones, y también por descomposición química en aceites de fritura, sobretodo si se usan en alimentos de alta humedad como carnes, pollos, pescados, hamburguesas, papitas, vegetales, etc. portiempos prolongados y a altas temperaturas.





2-Oxidación
Los alimentos que poseen alta cantidad de lípidos insaturados son muy susceptibles a la oxidación. Esta reacción es una de las principales formas de deterioro en alimentos grasos, ya que genera aromas y sabores objetables, así como compuestos potencialmente tóxicos. La oxidación de lípidos es un proceso muy complejo que involucravarias reacciones vía radicales libres. La reacción básicamente es inicializada por la presencia de insaturaciones y oxígeno.
En primer lugar ocurre una oxidación primaria, en la que se activa el doble enlace del ácido y se forma el radical, esto ocurre por efecto de presencia de catalizadores, metales pesados (Cu(II), Fe(III)), temperatura, oxígeno, luz, baja actividad del agua.
En la oxidaciónsecundaria los radicales libres inician una reacción en cadena, en la que reacciónan con el oxígeno del aire para formar los peroxidos. La reacción en cadena se puede esquematizar de la siguiente forma:
.Iniciación:
X* + RH -----------> R* + XH
.Propagación:
R* + O2 -------> ROO* (Radical peróxido)
ROO* + RH ----> R* + ROOH (peróxido)
Los peróxidos e hidroperóxidos se consideran productosprimarios
.Terminación:
R* + R* -------> R-R (formación de polímeros)
Estos productos primarios reaccionan entre sí originando finalmente compuestos carbonílicos y aldehídos, referidos habitualmente como productos secundarios. El proceso es autocatalítico, por lo que una vez iniciado no se detiene.

Varios factores determinan la tasa de oxidación:

• Radiaciones ultravioleta
• Presencia...