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FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA


CURSO :
Bromatología

DOCENTE :
M. Sc. José Gavidia Valencia

ALUMNA :

Gutiérrez Correa Libby Diana


Trujillo – Perú
2010

ANALISIS DE HARINA DE TRIGO Y PAN
ANALISIS DE HARINA
1. INTRODUCCION
Deberá entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finalmente triturado, obtenido de lamolturación del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos finalmente triturados de otros cereales deberán llevar añadido, el nombre genérico de la harina del grano del cual procede.(1)

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masaconsistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínasde la harina: gliadina y glutenina. (2)
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo,época de cosecha y grado de extracción. (2)

A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconvenienteun gluten tenaz y formador de masa. La clasificación de las harinas es cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasaformación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc. Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. (2)
Harina preparada,es la resultante de la mezcla de harinas especiales con productos lácteos u otras sustancias nutritivas. En sus envases habrá que indicar los elementos que entran en su composición (1)

2. OBJETIVOS

Realizar el análisis bromatológico de la harina de trigo de las diferentes muestras obtenidas, así como el análisis bromatológico del pan.
Comprobar si los valores obtenidos corresponden a lascaracterísticas de su composición, y a la vez reconocer posibles alteraciones o adulteraciones.
Evaluar la calidad del producto

3. MATERIAL Y METODO

a) MATERIALES:

Muestra:

Harina a granel
Harina preparada “BLANCA FLOR ”


No Biológico:

Vasos de precipitación
Bureta
Pipetas
Matraz Erlenmeyer
Probeta
Cápsulas de porcelana
Tubos de ensayo
Piceta
Otros


Reactivos:

NaOH 0.1 N
Fenolftaleína
HClconcentrado
NaOH al 20%
Licor de Fehling
Sol. KI al 2%
Sol. HCl al 10%


b) Métodos:

HUMEDAD: Método gravimétrico de la estufa
ACIDEZ : Método acidimetría
ALMIDÓN: Método directo por hidrólisis ácida y valoración de glucosa por el método de Fehling
GLUTEN: Determinacion de gluten humedo y gluten seco
MEJORADORES QUIMICOS: Investigacion de bromato de potasio

4. RESULTADOS

Tabla 1: Harina...