Bromatologia Carnes Decoloración De La Carne Curadas
Páginas: 2 (498 palabras)
Publicado: 8 de septiembre de 2011
Reacción química causante del cambio de color de las carnes
Alteraciones del color de los productos cárnicos
Para la formación del pigmento de la carne curada se emplea el nitrito de sodio(altamente reactivo en medio ácido) en presencia de otras sustancias reductoras. Cuando el nitrito se adiciona a las carnes se transforma en óxido nítrico después de varias reacciones intermedias yreacciona con la mioglobina y con algo de hemoglobina (de los glóbulos rojos de la sangre residual) para formar los nitroso pigmentos que le imparten el color rosado estable de las carnes curadas.2
En laformación de este pigmento están involucrados 2 procesos: la reducción bioquímica del nitrito a óxido nítrico y del hierro del grupo hemo al estado ferroso, formándose la óxido nítrico mioglobina onitrosomioglobina, y posteriormente la desnaturalización de la porción proteínica de la molécula, cuando los productos se someten a un tratamiento térmico de 50 a 60 °C o superiores convirtiéndose enel hemocromógeno de la globina desnaturalizada de color rosado
Factores que afectan al color de la carne
El color es el factor que más afecta la apariencia de la carne y de los productos cárnicosdurante su almacenamiento y el que más influye en la preferencia de los consumidores La nitrosomioglobina, el pigmento de la carne curada, aunque estable al calor, es muy lábil a la oxidación. Lamayoría de los cambios de coloración de los productos cárnicos se refieren al enverdecimiento; que consiste en la aparición de zonas pardoverdosas en la superficie y de anillos verdes en los embutidosfermentados. En este trabajo se presentan los aspectos químicos, microbiológicos y de empaque relacionados con los cambios de coloración de los productos, así como los principales factores que losproducen, la luz, el oxígeno, la temperatura, la presencia de microorganismos y las condiciones de procesamiento y de empaque. Se hacen algunas recomendaciones para retardar o evitar estos defectos. El...
Alteraciones del color de los productos cárnicos
Para la formación del pigmento de la carne curada se emplea el nitrito de sodio(altamente reactivo en medio ácido) en presencia de otras sustancias reductoras. Cuando el nitrito se adiciona a las carnes se transforma en óxido nítrico después de varias reacciones intermedias yreacciona con la mioglobina y con algo de hemoglobina (de los glóbulos rojos de la sangre residual) para formar los nitroso pigmentos que le imparten el color rosado estable de las carnes curadas.2
En laformación de este pigmento están involucrados 2 procesos: la reducción bioquímica del nitrito a óxido nítrico y del hierro del grupo hemo al estado ferroso, formándose la óxido nítrico mioglobina onitrosomioglobina, y posteriormente la desnaturalización de la porción proteínica de la molécula, cuando los productos se someten a un tratamiento térmico de 50 a 60 °C o superiores convirtiéndose enel hemocromógeno de la globina desnaturalizada de color rosado
Factores que afectan al color de la carne
El color es el factor que más afecta la apariencia de la carne y de los productos cárnicosdurante su almacenamiento y el que más influye en la preferencia de los consumidores La nitrosomioglobina, el pigmento de la carne curada, aunque estable al calor, es muy lábil a la oxidación. Lamayoría de los cambios de coloración de los productos cárnicos se refieren al enverdecimiento; que consiste en la aparición de zonas pardoverdosas en la superficie y de anillos verdes en los embutidosfermentados. En este trabajo se presentan los aspectos químicos, microbiológicos y de empaque relacionados con los cambios de coloración de los productos, así como los principales factores que losproducen, la luz, el oxígeno, la temperatura, la presencia de microorganismos y las condiciones de procesamiento y de empaque. Se hacen algunas recomendaciones para retardar o evitar estos defectos. El...
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