Bromatologia:carnes ypescados

GRADO EN FARMACIA Nutrición y Bromatología

PARTE II. BROMATOLOGIA Tema 2. CARNE, PESCADO Y HUEVOS

II Parte. Bromatologia Tema 2. Carne, Pescado y Huevos Huevos Carne Pescado DefiniciónDefinición Definición Clasificación Clasificación Clasificación Composición Composición de la carne Composición Control de calidad Cambios post-morten Productos derivados OvoproductosEtiquetaje Control de calidad Productos derivados Control de calidad

Definición
Reglamento 853/2004: Normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal La carne se considera la partecomestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas (mataderos) Diferentes especies: • Bovinos (vaca) • Ovinos (oveja) • Suidos (cerdos) • Cabrum (cabra) • Equinos (caballo) •Camelidos (camello). • También se incluye la carne de animales de corral, caza y mamiferos marinos

Características
La carne de canal: corresponde al cuerpo desprovisto de vísceras torácicasabdominales y pelvianas, excepto los riñones. Los despojos: son partes comestibles del animal no incluidas en la carne de canal, como los cerebros, el hígado, la bazo, etc.

Clasificación
Actualmente seutilizan básicamente dos clasificaciones: • por categorías (segons la parte de el animal) • por clases (segons la canal de carn)

Clasificación
Según Categoría: • Primera categoría: partesposteriores y dorsales, como solomillos, lomos, cadera, tapa, contratapa y bavilla. ASADA y GRILL • Segunda categoría: partes anteriores y flancos laterales, como espalda, aguja y espaldilla. ESTOFADOS •Tercera categoría: cuello, pecho, costillar y falda. OLLA"

Clasificación
S E U

Según clase:
% Clase comercial Magro > 60 S 55-60 E 50-55 U 45-50 R 40-45 O < 40 P

SUPERIOR R

EXCELLENT O PPOOR

Composición centesimal de la carne fresca
Agua 75 % Lipidos < 5 % Cenizas < 2 % Proteinas 20 % Glucidos < 1 % Vitaminas

Agua Proteinas Lipidos Glucidos

Composición centesimal...