bromatologia cuestionario
Páginas: 3 (577 palabras)
Publicado: 18 de marzo de 2014
DESCONGELACIÓN Y DESESCARCHADO
La inferior conductividad térmica del agua con respecto al hielo, hace que la velocidad de transferencia de calor sea, en las operaciones convencionales dedescongelación y desescarchado, más baja. Las microondas son capaces de descongelar rápidamente pequeñas porciones de alimentos, pero la descongelación de piezas grandes, como las utilizadas en los procesosindustriales presenta dificultades. El factor de pérdida del agua es mayor que el del hielo y en consecuencia, a medida que avanza la descongelación el alimento se va descongelando más rápidamente. Enlos alimentos de mayor volumen, la descongelación no se produce uniformemente: algunas porciones se cuecen, mientras otras permanecen todavía congeladas. Este problema se soluciona, en parte,reduciendo la potencia de emisión y prolongando la descongelación, o bien utilizando una radiación intermitente que permita que la temperatura en las distintas partes del alimento de homogenice.
Unaaplicación corriente de las microondas es para la descongelación de los alimentos (elevación de la temperatura desde –20º C hasta –3º C). En ella, el cambio de fase que se produce es menor, por lo que losproblemas de sobrecalentamiento son menos acusados. Este tratamiento se utiliza ampliamente en productos cárnicos en los que el corte en rodajas, el deshuesado y el picado se efectúan más fácilmente auna temperatura ligeramente inferior a la de su punto de congelación.
Las ventajas de este sistema son las siguientes:
Los tiempos de tratamiento necesarios son más cortos (los bloques de carnese descongelan en 10 minutos en lugar de días como se requeriría a temperatura de refrigeración).
Se reduce el espacio necesario para el almacenamiento.
No se producen pérdidas por goteo, loque mejora el rendimiento y reduce las pérdidas de valor nutritivo del producto.
Se requiere menos mano de obra.
Es mejor desde el punto de vista higiénico, ya que los productos se descongelan...
La inferior conductividad térmica del agua con respecto al hielo, hace que la velocidad de transferencia de calor sea, en las operaciones convencionales dedescongelación y desescarchado, más baja. Las microondas son capaces de descongelar rápidamente pequeñas porciones de alimentos, pero la descongelación de piezas grandes, como las utilizadas en los procesosindustriales presenta dificultades. El factor de pérdida del agua es mayor que el del hielo y en consecuencia, a medida que avanza la descongelación el alimento se va descongelando más rápidamente. Enlos alimentos de mayor volumen, la descongelación no se produce uniformemente: algunas porciones se cuecen, mientras otras permanecen todavía congeladas. Este problema se soluciona, en parte,reduciendo la potencia de emisión y prolongando la descongelación, o bien utilizando una radiación intermitente que permita que la temperatura en las distintas partes del alimento de homogenice.
Unaaplicación corriente de las microondas es para la descongelación de los alimentos (elevación de la temperatura desde –20º C hasta –3º C). En ella, el cambio de fase que se produce es menor, por lo que losproblemas de sobrecalentamiento son menos acusados. Este tratamiento se utiliza ampliamente en productos cárnicos en los que el corte en rodajas, el deshuesado y el picado se efectúan más fácilmente auna temperatura ligeramente inferior a la de su punto de congelación.
Las ventajas de este sistema son las siguientes:
Los tiempos de tratamiento necesarios son más cortos (los bloques de carnese descongelan en 10 minutos en lugar de días como se requeriría a temperatura de refrigeración).
Se reduce el espacio necesario para el almacenamiento.
No se producen pérdidas por goteo, loque mejora el rendimiento y reduce las pérdidas de valor nutritivo del producto.
Se requiere menos mano de obra.
Es mejor desde el punto de vista higiénico, ya que los productos se descongelan...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.