Bromatologia De Alimentos

BROMATOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

La bromatología estudia los alimentos, su composición química, su acción en el organismo, su valor alimenticio y calórico así como sus propiedades físicas, químicas, toxicológicas y también adulterantes, contaminantes, etc.
La palabra bromatología se deriva de las voces griegas: broma, bromatos, alimento y logos, tratado o ciencia y se aplica al estudio de todoslos alimentos y principios nutritivos o nutrientes que aprovechaban las plantas, los animales y el hombre.
La bromatología comprende la medición de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con los regímenes alimenticios específicos de cada ser; por esta razón la bromatología se divide en dos grandes categorías:
 La antropobromatología, que corresponde al estudio de losalimentos destinados específicamente al consumo por parte del humano.
 La zoobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general.
Su importancia radica desde varios puntos de vista:
• Económicos
• Higiénicos
• Legislativos
Se busca un triple objetivo:
Reunir lacantidad de alimentos requeridos para la sana alimentación de una densa y numerosa población
Conseguir que los alimentos sean agradables al consumidor y mantengan una calidad a lo largo de todo el año
Aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los alimentos, para mantener su correcto estado de salud
Clasificación de los Alimentos:
Alimentos sanos: en condiciones de ser ingeridos sinplantear problemas
Alimentos adulterados: alimentos a los que se ha adicionado una sustancia o se les ha sustraido un compuesto químico con intenciones de fraude.
Alimentos falsificados: preparados con el fin de simular otro conocido de tal modo que su composición química no se corresponde con la de dicho alimento
Alimentos adulterados: aquel cuya composición química o sus característicasorganolépticas han variado por procesos físicos, químicos o microbianos, que pueden tener lugar durante su fabricación, conservación o transporte.
Alimentos contaminados: contienen gérmenes patógenos o sustancias químicas capaces de provocar enfermedad o infección. Estos gérmenes o sustancias patógenas no estaban inicialmente ni se forman con el tiempo sino que se deben a la manipulación de los alimentos,envoltorio,...
Alimentos nocivos: contienen sustancias químicas que son nocivas para el organismo
El codigo español distingue:
• producto alimenticio: contiene valor nutritivo
• producto alimentario: producto que se utiliza como alimento pero carece de valor nutritivo
Calidad de los Alimentos:
La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factoresrelacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.
"Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"
En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:
•calidad nutritiva
• calidad sanitaria
• calidad tecnológica
• calidad organoléptica
• calidad económica
Son determinantes de la calidad:
• color
• olor
• aroma
• sabor
• textura
• ausencia de contaminantes
Existe posibilidad de confusión en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de buena calidad". Calidad debe significar idoneidad con un patrón de atributos establecido.
Paraapreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por: métodos objetivos y subjetivos; parámetros físicos y físco químicos. Los subjetivos son a través de paneles de degustación.
Solo podemos trabajar con métodos objetivos cuando tenemos la garantía de que existe una correlación con los atributos organolépticos. Hay muchos medidas de tipo físico químico utilizadas según el...