bromatologia de frutas

BROMATOLOGIA DE LAS FRUTAS
RESUMEN
DEFINICION DE FRUTA
El código alimentario español define a las frutas de la siguiente manera:
"infrutesencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales, que hayan alcanzado un grado
adecuado de madurez y sean Propias para el consumo humano.

Existen, bajo cualquier variedad o clasificación, unos valores de calidad del consumo que deben
cumplirtodas las piezas empleadas en la elaboración de alimentos, así valoralemos en el momento de
su adquisición, alguno de los siguientes parámetros:
FRUTA SANA
Aquélla que no presenta ninguna señal de haber sido atacada por virus, parásitos, animales, insectos o
cualquier otro tipo de lesión que altere la integridad física de la fruta. No se admite que las piezas
presenten ninguna degradación delas mismas, ni si quiera de forma parcial.
FRUTA LIMPIA

ELABORO: QUIMICO CLINICO WILLIANS SANCHEZ RODRIGUEZ

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Es la que presenta su piel libre de cuerpos extraños pegados en ellas. Igualmente no puede contener
residuos, en al cantidad que supere lo establecido por la reglamentación correspondiente, de los
productos utilizados durante todo su proceso de cultivo y Manipulaciónposterior para su venta.
MADUREZ COMERCIAL
Se da el nombre de frutas a los frutos que se emplean por regla general maduros y crudos, frescos o
deshidratados y que se usan Para compotas, mermeladas, ates, jaleas y otros dulces.

CARACTERES GENERALES
Las frutas verdes contiene más almidón que sacarosa, glucosa y levulosa y resultan indigestantes
cuando se comen crudos, pero se pueden emplear paracompotas y jaleas. En las frutas maduras hay,
por regla general, menor cantidad de tanino que en las frutas verdes.
En las frutas maduras el almidón se ha transformado en disacáridos y en monosacáridos por la acción
del calor del medio ambiente y son de sabor francamente dulce en la mayor parte de los casos, de fácil
digestión y absorción y aportan glúcidos que pueden ser tolerados perfectamentepor los niños y por los
enfermos.
Las frutas con un grado extremo de madurez no son recomendables, por la fermentación alcohólica,
láctica y acética de los glúcidos, molestas para el aparato digestivo.
El sabor ácido de las frutas está en relación con la proporción que hay entre azúcares solubles que
contiene. En las frutas verdes dominan los ácidos sobre los azúcares solubles y en las frutasmaduras
aumentan los azúcares solubles y disminuyen un poco los ácidos.
Los ácidos orgánicos que se encuentran en las frutas son el ácido cítrico, el ácido málico, el ácido
tártarico y en algunas frutas hay ácido benzoico y ácido oxálico.
OLOR DE LAS FRUTAS
Se produce por diferentes substancias químicas volátiles entre las que figuran los ácidos fórmico,
acético, valeriánico y caprílico,Los aceites volátiles, el alcohol metílico y el etílico, los acetaldehidos y
otras substancias.
ENTRE LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS que inducen a las personas a comer frutas
crudas figuran:
• El olor incitante d el la mayor parte de las frutas.
• El color.
• El sabor dulce, amargo o ligeramente salado de algunas.
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•

Laconsistencia blanda y la jugosidad.

En las frutas maduras predomina la hemicelulosa, la pectina y el acido péctico, por eso se ablandan
rápidamente, se desintegran si se hierven en mucha agua o mucho tiempo y no sirven para preparar
jaleas.
Los colores de las frutas son producidos por pigmentos, entre los que figuran los carotenos, la clorofila,
las flavonas y las antocianinas.
Las frutas maduras yfrescas, no calentadas ni envejecidas, son la fuente más importante de vitamina c.
La fruta más rica en vitamina C es:
• Guayaba (195 miligramos)
• Zapote.
• Mandarina, naranja y limón.
• La ates y el " queso de tuna" también contiene cantidades muy importantes de esta vitamina
C (88 miligramos).

COMPOSICION-ASPECTOS NUTRITIVOS
La composición química de la fruta y los frutos secos...